Actualmente, los clientes cada vez están más formados gastronómicamente hablando. El sector del vino es fácil a la vez que complejo ¿Cómo definirías al cliente-consumidor de vinos actual?
La mayoría son cada vez más exigentes, tienen claro lo que quieren y eso es maravilloso para realizar nuestro trabajo, ya que nos obliga a esforzarnos y seguir aprendiendo.
Los cocineros son hoy en día estrellas de los fogones y ser cocinero se ha puesto de moda ¿Crees que puede podríamos presenciar algo similar en el mundo del vino? ¿Está de moda ser sumiller?
Sí; creo que ya estamos viviendo ese interés, aunque nos falta bastante para llegar a los niveles mediáticos de los cocineros. El mundo de la sumillería es apasionante, ya que debes tener conocimientos de vinos, cervezas, cafés, destilados, aceites...y un sinfín de productos que se traducen en una mejora del servicio, apostando siempre por la calidad. Además, existe un enriquecimiento personal constante, que no tiene límite porque van apareciendo nuevos productos en el mercado, diferentes tipos de elaboraciones, etc… Esta profesión tiene una riqueza personal y profesional inagotable.
Los profesionales de la sala claman porque se produzca una revolución-evolución en el servicio en pro de la calidad y el reconocimiento de la profesión ¿Está próxima o aún es algo que llegará a largo plazo?
Ya estamos asistiendo a esa revolución-evolución, aunque creo que se culminará en un medio plazo. Restaurantes con una cocina y productos de alta calidad (no tienen por qué ser caros ni prohibitivos) están apostando por la formación y reconocimiento del personal de sala, dentro de sus posibilidades.
Hay que mencionar que se han mantenido servicios en sala como limpiar un pescado o trinchar una pieza de carne a la vista del cliente; no se me olvidan esas Crepe Suzette flambeadas o un steak tartar con una buena Mise en place y todos los ingredientes, elaborados a la vista del cliente, haciéndoles partícipes in situ, pues le preguntaremos sobre sus gustos o cómo le apetece el plato ese día (cantidad de picante, cebolla, alcaparras…) dándole un servicio de 10.
Eres todo un profesional del mundo del vino, Sumiller y Formador experto ¿Qué actitudes tiene que tener un alumno futuro sumiller? ¿Algún consejo?
Tras aprender de grandes enólogos, sumilleres, maitres… Lo más importante que he aprendido es la humildad y las ganas de aprender. Ya que los sumilleres no somos “jueces endiosados” y debemos un gran respeto a todas las personas que hay detrás de una botella de vino y también a los clientes; somos el último eslabón para dar a conocer el producto y nuestra obligación es tratarlo cómo se merece (conservándolo correctamente, sirviéndolo a su temperatura idónea, en su copa, etc...).
¿Qué armonía nos recomendarías para presenciar un atardecer?
A la hora de realizar una buena armonía gastronómica necesitaremos: Una bebida (vino, cerveza, café…) + Comida (un plato o un producto como el queso)+Un buen ambiente +- por último y no por ello menos importante- una buena compañía.
Como armonía, hoy, no propongo excentricidades ni platos complicados con productos difíciles de conseguir o esos “aromas y sabores sublimes que encajan a la perfección….” (Como leí hace poco en una crítica gastronómica); si no que, propongo algo más sencillo, pero no menos interesante. “Armonía Extremeña” Jamón ibérico + Cava Extremeño + buena compañía = Disfrute asegurado
Más informacón de Jesús Sanguino en su web: http://www.sanguinosumiller.com/
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