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¿Sabías que España ocupa el primer lugar en producción y exportación de aceitunas de mesa a nivel mundial?

Escuela de Hostelería y Turismo MasterD

 
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¿Sabías que España ocupa el primer lugar en producción y exportación de aceitunas de mesa a nivel mundial? No solo eso, contamos con dos variedades excepcionales, la Aloreña de Málaga y la aceituna de Mallorca, las únicas amparadas por una Denominación de Origen Protegida.

 

Veamos qué son las aceitunas de mesa:

La Norma de Calidad emitida por el Consejo Oleícola Internacional en 1980 denomina aceituna de mesa al producto preparado a partir de los frutos sanos de distintas variedades de olivo cultivado, cogidos en el estado de madurez y de calidad adecuados, elegidos por ser particularmente aptos para el aderezo y que son sometidos a unos tratamientos para obtener un producto de consumo.

 

Su recolección se lleva a cabo entre septiembre y noviembre, aunque dependiendo de la variedad, el suelo y el clima llegan a recogerse incluso en enero, febrero o marzo.

 

Las variedades más representativas en España son:

  • Arbequina (Lérida y Tarragona)
  • Blanqueta (Alicante y Valencia)
  • Cornicabra (Ciudad Real y Toledo)
  • Empeletre (Zaragoza, Teruel y Baleares)
  • Farga (Castellçon y Tarragona)
  • Gordal (Sevilla)
  • Hojiblanca (Córdoba, Málaga, Sevilla y Granada)
  • Lechín (Sevilla y Granada)
  • Manzanilla Cacereña (Cáceres y Salamanca)
  • Manzanilla Carrasqueña (Badajoz)
  • Manzanilla Sevillana (Sevilla)
  • Picual Jaén, Córdoba y Granada)
  • Picudo (Córdoba y Granada)
  • Verdial (Badajoz, Huelva y Málaga)

 

Las aceitunas de mesa en España

 

PROCESADO DE LAS ACEITUNAS DE MESA

Las diversas aceitunas que podemos encontrar en el mercado pasan por un proceso antes de su envasado:

 

Durante y antes del momento óptimo de maduración, es decir, antes del envero (color dorado o pajizo propio del momento de maduración) las aceitunas se tornan de preciosas tonalidades amarillo-verdosas, pudiendo variar del verde intenso al amarillo paja.

 

Primero se transportan a la planta de aderezo para limpiarlas, clasificarlas y seleccionarlas. Después, se procede a su cocción y lavado para proceder a la salmuera y a la fermentación.

 

La salmuera es un proceso por el que pasan las aceitunas verdes, de color cambiante y las negras naturales: se mezclan con sal, algunas veces con azúcar y con agua, vinagre o ácido láctico, aceite y otros ingredientes autorizados.

 

Tras esto, llega el momento de la oxidación en medio alcalino y su exposición al aire hasta conseguir un color negro uniforme. Las únicas aceitunas que no pasan por este proceso son las negras naturales, que son las que están en plena maduración.

 

Antes del envasado y etiquetado se procederá a diversas operaciones complementarias como la clasificación por tamaños, la eliminación de aceitunas defectuosas, etc. y la preparación final (deshueso, relleno, troceo…)

 

 

CATEGORÍAS COMERCIALES

 

1.Extra:

Poseen en grado máximo las características propias de su variedad y un grado de madurez adecuado.

 

2.Primera o Selecta:

Son de buena calidad y tienen un grado de madurez adecuado, así como las características propias de su variedad.

 

3.Segunda o Estándar:

Son las que no han podido clasificarse en ninguna de las anteriores categorías.

 

¿Te apetece preparar algo rico a base de aceitunas?

Te recomiendo esta receta de paté vegano de aceitunas negras y nueces  o uno de los aliños que podrás encontrar en esta divertida página

 
Sobre el Autor: Josefina Maldonado

Foto autor
Copywriter y redactora freelance especializada en el sector gastronómico en pepacartini.com Food blogger en lamesadegarnacha.com Tras 14 años de experiencia en Hostelería estudié el Máster en Gestión e Innovación Gastronómica y Ciencias de la Alimentación de MasterD para aunar mis dos pasiones: la Gastronomía y la Comunicación.
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