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¿QUÉ ES EL CHOCOLATE BEAN TO BAR?

 

Entrevista a Victoria de la Torre, presidenta de la Asociación para el Fomento del Chocolate Bean To Bar de Tueste Artesano en España,  por Mónica Míguez Ricón, periodista y directora de Viento Chocolatero.

Los viajes le han dado a esta amante del chocolate la oportunidad de cruzar fronteras físicas, pero también en cuanto a la calidad de los cacaos y los chocolates a los que ha podido tener acceso. En París, hace 30 años, pudo conocer los chocolates de origen. Un poco más tarde, en Estados Unidos, los pudo encontrar ya mucho más fácilmente. Luego descubrió las tiendas on line y, en 2011, junto a su marido Miguel, acabó abriendo Club del Chocolate, su propio negocio de venta en línea de chocolates de calidad. Por entonces ni siquiera se oía hablar en España del chocolate bean to bar. Hoy, sin embargo, incluso está puesta en marcha la primera asociación para su fomento a nivel estatal, de la que Victoria de la Torre es su primera presidenta.

 

Intentemos situar a quien nos lea, ¿qué tipo de chocolate se consume en España?

Tomamos un chocolate básicamente comercial, industrial, en torno a un 50% de cacao; hecho normalmente con cacaos de Costa de Marfil, el mayor productor de esta materia prima. No obstante, hay un pequeño grupo de población que busca chocolates diferentes. Dentro de este colectivo, a su vez, hay quien busca un mayor porcentaje de cacao, intentando reducir el azúcar en la dieta; pero también personas que tienen un gusto más refinado en todo lo que comen. Estas últimas buscan chocolates bien hechos y les importa el origen de los cacaos y su proceso de producción. Es un grupo que está creciendo. Nosotros, inicialmente, teníamos pocos clientes; pero, poco a poco, además de haber aumentado en número, han crecido en curiosidad: cada vez nos llaman más, nos piden que les demos más explicaciones, nos dan su opinión sobre los productos que nos compran, nos cuentan qué chocolate han comprado en su último viaje…

 

¿Así que con el chocolate está pasando lo mismo que ha pasado con otros productos como el vino; se está empezando a valorar la calidad?

Sí. De hecho, para mí el ejemplo es el vino. Cuando yo era una niña, en los años 70, el vino que se compraba era a granel, salvo en alguna ocasión especial. Hoy en día cualquier supermercado tiene un lineal de vinos impresionante y mucha gente es capaz de diferenciar, por ejemplo, un rioja de un ribera del duero. El vino se ha convertido también en un regalo cuando vas a cenar a alguna casa amiga. Pero es algo que ha tardado años en producirse y, ahora, empieza a pasar algo parecido con el chocolate.

 

Pero, en el chocolate hay mucha confusión todavía. Se identifica mucho la calidad con el porcentaje de cacao que incorpora un determinado chocolate, por ejemplo.

Sí. La industria intenta vestir su producto y lo hace a través de los porcentajes. El chocolate está haciendo el camino que hizo el vino en su día, pero aún le falta empuje. Además, tiene como handicap la idea extendida de que el chocolate engorda. No es cool tomar chocolate. Las celebrities comen aguacate, no chocolate, aunque ambos tienen prácticamente la misma cantidad de grasa. Falta que el chocolate se ponga de moda como alimento.

 

¿Con esa intención surge la Asociación para el Fomento del Chocolate Bean to Bar de Tueste Artesano en España?

La asociación nace, entre otras cosas, con el interés de defender la terminología de este tipo de chocolate, porque la industria u otros profesionales que trabajan con coberturas están empezando a incorporar en sus tabletas el concepto bean to bar. Esto es como ponerle a un vino cosechero la etiqueta de reserva; es algo que no se puede hacer. La asociación ha visto la necesidad de que los obradores de chocolate bean to bar de tueste artesano difundan que trabajan con un proceso específico, que parte de un haba de cacao que se recoge en unas determinadas condiciones en un determinado lugar, con una estructura socioeconómica determinada, y que termina en una tableta que se ha elaborado con un procedimiento muy concreto. No vamos en contra de nadie; de hecho, hay público para todo tipo de chocolate, y habrá quien consuma bean to bar todos los días y habrá quien lo consuma esporádicamente. Pero nuestra opinión es que hay que regular y controlar que cada producto se llame como se tiene que llamar. Esa va a ser una de nuestras tareas.

 

Hace pocos años no había nadie produciendo este tipo de chocolate en el Estado y desde hace poco no paran de surgir nuevas propuestas, algunas de ellas con reconocimientos internacionales además…

En 2011, cuando nosotros empezamos a vender, no había obradores bean to bar en España; o al menos no que se identificaran como tales. Y en nada han surgido propuestas como Utopick, Pangea o Kaitxo que, en su escaso tiempo de vida, han sido premiados por los International Chocolate Awards. Contamos con una vanguardia importante. Estos tres han abierto un camino y tras ellos viene mucha gente. A mí me ha sorprendido el número de personas que han aparecido en Chocomad 2019 con su chocolate bean to bar; gente de aquí que se ha puesto a hacer este tipo de chocolate. Está siendo un boom y hay que a ver cómo lo gestionamos.

 

¿Lo ves más como una tendencia puntual o crees que se va a consolidar en el futuro?

Yo creo que va a asentar su cuota de mercado. Si un 10% del cacao que hay en el mundo es cacao fino, que es con el que se produce el bean to bar, la cuota de mercado de este tipo de chocolate será pareja. No creo que vaya a ser tan masivo como el vino ni que tengamos de momento la fuerza de la cerveza artesana, pero sí creo que es un mercado que se va a quedar, se va a consolidar y a mantener en el tiempo. Va a ser así porque cuando la gente prueba el buen chocolate no hay vuelta atrás; no vuelves a comer los que comías antes. Quizás no todo el mundo que empiece a producir pueda vivir de ello; puede que tengan que ampliar su gama de productos, pero sí creo que va a haber una cuota de mercado razonable.

 

Surgen nuevas propuestas, pero es cierto que estamos hablando de un método de trabajo totalmente diferente a lo que se ha trabajado hasta ahora…

Sí. Y, de hecho, yo diría que hay dos tipos de beantobareros. Está quien viene de la repostería, para quien el cacao hasta ahora era pasta y ahora quiere buscar nuevos sabores y aromas en el cacao; y, por otro lado, está quien viene de cualquier otro campo y se pone a hacer un bean to bar tan bueno o más que quien viene de la pastelería, porque quienes parten de cero no tienen los vicios adquiridos de quienes vienen del dulce. Cuando hablamos de chocolate “bean to bar” hablamos de mantener una cadena en la que tenemos que saber de dónde viene el cacao, en qué condiciones se ha cultivado, qué precio se ha pagado por él, en cuya producción no se han utilizado pesticidas ni malas prácticas agrícolas. Luego hay que seleccionarlo, tostarlo, descascarillarlo, refinarlo… Así que, cuando por fin terminas las tabletas, obtienes del orden de un 25% menos del producto que compraste inicialmente. Hablamos de un proceso artesanal al que hay que dedicarle tiempo, porque cada cacao requiere un tostado diferente, cada año es distinto del anterior… Todo ese trabajo es costosísimo y la competencia con la industria es muy dura. La industria puede decir que hace bean to bar, pero no lleva a cabo un proceso tan cuidado como el del tueste artesano.

 

Razones para que su precio no pueda ser el mismo que el de un chocolate de supermercado…

Entre cinco y ocho euros puedes encontrar verdaderas joyas gastronómicas. Los hay más caros, pero no hay por qué gastar más si no quieres. Cuando la gente te pregunta por qué tiene que pagar cinco euros si en el supermercado puede encontrarlo por dos, la respuesta es que el valor añadido es todo el proceso. Estamos partiendo de un producto, el cacao fino, del que hay muy poco en el mundo, por lo que tiene un valor alto de mercado. Por otro lado, está el trabajo de los artesanos, que tienen que pagar unos gastos, sus impuestos, etc. La gente, cuando se lo explicas, lo entiende.

 

También entenderán, entonces, que es un producto de degustación lenta. Hay mucha gente que dice que no puede gastarse ese dinero porque se come una tableta de chocolate de una sentada.

Comerse de una sentada una tableta de bean to bar es muy difícil porque si lo consumes como debe hacerse, degustándolo con calma, te llena la boca de sabores. El chocolate industrial te la llena de azúcar y el azúcar te pide más azúcar. El bean to bar llega un momento que te satura y no tienes necesidad de tomar más. En las catas que organizamos solemos dar para probar cinco trocitos de chocolate y, cuando acabamos, rara vez la gente quiere del que ha sobrado. Tienen tal postgusto en la boca que no lo necesitan. Cuando empezamos en esto hicimos unos dípticos que recomendaban 20 gramos de chocolate al día. Puedes comer más, sobre todo si es tu trabajo; pero no porque el cuerpo te lo pida. Si el cacao es bueno, el cuerpo no te pide más.

 

 
Sobre el Autor: Escuela Hostelería Y Turismo MasterD

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Escuela Profesional de Hostelería y Turismo de MasterD. Garantía de formación, seguro de empleo.
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