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JAMÓN IBÉRICO: ETIQUETAS Y CORTE
Los alumnos de la Escuela de Hostelería y Turismo de MasterD Sevilla pudieron asistir a un taller sobre el mundo del jamón: aprender a leer el etiquetado, cómo realizar un corte y otras curiosidades sobre este producto. Elena Segovia, entrenadora docente en MasterD Sevilla y la alumna Cintia da Hora han querido compartir sus impresiones de esta experiencia.
Hemos tenido la oportunidad de asistir a un interesantísimo y original taller sobre el tema del Jamón, mucho más amplio de lo que imaginamos. Tuvimos la ocasión de conocer “un poco” este producto, imagen de España en todo el mundo. Imposible un mejor instructor, Joaquín, el amable propietario del restaurante Damián, en el conocido barrio de Los Remedios en Sevilla y quien nos contó las pasiones que despierta el Jamón en su restaurante.
Joaquín es experto en restauración y gran conocedor de las tradiciones, con más de 30 años de experiencia. Aprendimos las diferencias entre los etiquetados y sus colores, demostrándonos que cuando ponemos en nuestra boca una loncha de jamón, estamos disfrutando de un laborioso y arduo trabajo, de la excelencia y el cuidado en un largo proceso que, sin duda, es el que encarece el producto. El jamón es un manjar delicado, saludable y delicioso. Además, ahora, sabemos que el color del etiquetado no solo marca su calidad, sino que también nos informa de la trazabilidad: de la crianza del cerdo, su alimentación y los cruces de su genealogía. Este marcado está regido por una estricta normativa, contando con 4 tipos de etiqueta y sus colores, negra, roja, verde y blanca, empieza por lo bueno, hasta lo exquisito.
Cómo leer las etiquetas del Jamón Ibérico
El Jamón ibérico característico de la piel de toro, también es producido, en menor medida en Portugal, con cerdos que han sido alimentados con bellotas y pastos naturales, con lo cual, los que son 100% de raza ibérica llevan la etiqueta negra y los que son 50% raza ibérica posee la etiqueta roja. El jamón Cebo de Campo es producido con cerdos que han sido alimentados utilizando tanto hierba como piensos, sin importar la pureza de la raza ibérica del cerdo, estos llevan la etiqueta verde oscuro. Por último, el jamón Cebo, este tipo de jamón proviene de cerdos que han sido alimentados exclusivamente con piensos, sin importar la pureza de la raza ibérica; su etiquetado es blanco.
La clase de Joaquín terminó con la práctica del corte de jamón, donde los alumnos pudieron ver sus destrezas con este arte. Como conclusión, comentamos que nos pareció una clase muy interesante; además, pasamos un buen rato entre risas. debidas a la falta de habilidad en nuestro primer viaje hacia al mundo del jamón. Nos queda claro que no es fácil abrirlo correctamente y llevar el corte hacia su máximo aprovechamiento; un sinfín de trucos y técnicas que se pueden hacer sólo con dos cuchillos.
Como dijo Joaquín “cortar jamón es como tocar un violín, el brazo se mueve desde el hombro y es un arte que requiere también de actitud y compostura”; una forma lúdica e inusitada de decirnos que cortar jamón es como crear música, que llena nuestros sentidos de texturas, de ese tocino que se derrite en la lengua tomando toda su boca con un sabor inigualable. Una brasileña como yo se siente fascinada ante el bien hacer de un pueblo que conserva sus tradiciones y productos, y no puedo más que concluir: Olé para el Jamón y para la nación jamonera apasionada.
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