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Chocolate »
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En la Escuela de Hostelería y Turismo MasterD estamos al día de las novedades del sector, nos rodeamos de los mejores profesionales y somos cercanos con nuestros alumnos, intentando atender de la mejor forma posible sus necesidades.

 

Catas, talleres de conocimiento de producto, clases de cocina, visitas a Ferias-Congresos, tours en grupo a establecimientos de interés, bodegas, almazaras… Esto y mucho más auna nuestra oferta formativa. Recientemente, tuvimos el placer de contar con una experta en el mundo del chocolate, Helen López, originaria de Venezuela, país cacaotero, afincada y sintiéndose española al 50%, quien despertó el interés de todos nuestros alumnos con su clase-cata sobre el cacao. Aprovechamos la ocasión para entrevistarle y aquí os dejamos la amena charla:

 

¿Cuándo se originó en ti la pasión por el cacao? ¿Cuándo decidiste dedicarte a ello profesionalmente ¿Por qué?

 

Llevaba 15 años dedicada a escribir sobre gastronomía, la mitad en Venezuela y la otra en España, estaba justamente en una etapa en la que buscaba dedicarme a algo que tuviese más que ver conmigo lo que coincide con un viaje a Caracas, mi ciudad y allí descubrí de nuevo los chocolates venezolanos de la mano de los artífices de las principales marcas: El Rey, Franceschi, Mis Poemas, Paria… Fueron mis primeras “catas de chocolate”. Venezuela es uno de los países más antiguos productores de cacao, llegó a ser el primer exportador del mundo y, justo cuando experimenta una de sus crisis más profundas, experimenta una diversidad de chocolates muy interesantes. Esto resultó mi inspiración. Al volver a Madrid me planteé hacer “catas de chocolate” porque pensaba que en cuanto a lo gastronómico el chocolate podía ser “la próxima revolución”.  Llevo cinco años aprendiendo de lo que yo llamo “el alimento más divertido del mundo”.   

 

Los alumnos de MasterD reconocieron que no conocían el auténtico chocolate hasta la clase que impartiste ¿Crees que es algo común en los españoles? ¿Está recientemente incrementando el interés por el consumo del verdadero chocolate?

 

España es el país de la Unión Europea que experimenta el menor consumo de chocolate, lo cual supongo que tiene que ver con sus condiciones climáticas, mientras hace “bueno” nos apetece menos comer chocolate, el chocolate y el frío son buenos amigos. Por ahora, en España, hay pocas marcas que procesen cacao para hacer versiones “finas” de chocolate, hay grandes procesadoras pero se centran en chocolates de consumo masivo y “chuches”.  En cuanto a la confitería, lo más grave es que se trabaja con “análogos” -unas mezclas de grasas saturadas y cacao sin ninguna gracia gastronómica-. En “alta cocina” se trabaja con marcas francesas y belgas que son buenas pero no dejan de ser de “consumo masivo” que justamente buscan sabores “standard”. España, creo que saltará pronto a la producción e importación desde origen de chocolates finos; es un país con un crecimiento importante en cuanto al producto gourmet y al chocolate bueno, de calidad, ya comenzamos a “tenderle la alfombra roja”. 

 

La gente a menudo no sabe que el chocolate blanco no contiene cacao, ¿Podrías explicarnos cómo es el proceso de elaboración? Dijiste que solo 5 chocolates blancos son finos ¿Nos explicas a qué te refieres con este apodo? ¿Qué chocolate blanco nos aconsejas y dónde podemos encontrarlo?

 

Depende de cada legislación, pero, en España, podemos decir que chocolate blanco es un producto, según el “codex alimentarius”, que debería tener mínimo 20 por ciento de manteca de cacao, una grasa que se extrae después del prensado del “licor de cacao” que no es más que la masa resultado de la molienda de las almendras tostadas y descascarilladas. El chocolate blanco real sólo lleva manteca de cacao (que dado sus cualidades, es muy apreciada en la industria cosmética), no obstante, muy pocas marcas se pueden dar el lujo de tener chocolates blancos, lo que se suelen vender como chocolate blanco es una mezcla de grasas más baratas con saborizantes de cacao. Ahora mismo, según lo que yo he investigado en los últimos cinco años, hay muy pocas marcas de chocolate blanco que trabajen con manteca que no haya sido “desodorizada”, es decir, que aún conserve los sabores y olores de cacao, porque esto lo hace más delicada. Y muchas menos marcas pueden jactarse de tener un chocolate blanco con una manteca de “origen”: las grandes marcas compran mantecas de diferentes países, las mezclan y a través de la “desodorización” la unifican en cuanto a sabores. Esto nos deja a apenas 6 marcas del mercado que han “innovado” revalorizando este producto, son tan pocas que hasta te las puedo enumerar: El Rey de Venezuela con Icoa, ganador del “mejor chocolate blanco del mundo” por 4 años seguidos en los International Chocolate Awards con manteca al 34 por ciento, Akesson de Inglaterra (hecho en Francia) con manteca de Madagascar al 43 por ciento, Original Beans de Suiza con manteca de cacao dominicano, Chocolat una marca con una versión con manteca de cacao de Madagascar al 34 por ciento, Frution una marca de NY que trabaja con cacao de una pequeña cooperativa en Perú y Zotter una marca austríaca que también tiene una barra de chocolate blanco “fino”. También hay más marcas que están innovando en la producción de barras de chocolate blanco saborizadas que son increíbles.  

 

Durante la clase, hicimos un viaje por los países productores del cacao ¿Podrías recordarnos cuáles son los principales?

 

Según la Organización Internacional del Cacao, los mayores productores de cacao en grano son: África (Costa de Marfil, Camerún, Ghana, Camerún), América Latina y Caribe: Brasil, Colombia, Venezuela, República Dominicana, Ecuador y México, y Asia y Oceanía (Indonesia, Malasia, Papua-N.Guinea).

 

Esta clase apenas fue una “toma de contacto”, probamos chocolates venezolanos hecho con cacao de Venezuela, porque es el país que más conozco, de las marcas El Rey y Franceschi, también probamos Taza, un chocolate estadounidense “al estilo mexicano- menos “refinado” y que nos recuerda el “chocolate a la piedra” que es el que se usaba para tomar a la taza en España; pero, lo más importante que probamos fue el resultado de moles nibs “in situ” de cacao de Sur del Lago, del “licor de cacao” que hicimos en plena clase. Ha sido sólo el comienzo, ojalá podamos catar muchos más chocolates y sobre todo hacer catas mucho más específicas ¡Para aprender de esto hay que comer muchos chocolates!

 

Cada cacao es distinto, con sus matices, sus aromas y orígenes ¿Cuál es el que más te ha sorprendido? ¿Por qué se suele decir que el de Suiza es el mejor?

 

Quizá porque Suiza ha desarrollado buena parte de la tecnología para el procesamiento de cacao, también por ser el país de una de las más grandes transnacionales en esta área; no obstante, en cuanto a chocolates finos, sólo conozco una marca, que se llama “Idilio” y es la única que tiene la zona de origen de su cacao en las etiquetas, la mayoría ubicadas en Venezuela, país famoso por la calidad de sus cacaos. En relación con el cacao que más me ha sorprendido creo que es el Río Caribe, curiosamente la tierra de mi mamá, especialmente cuando es hecho “desde el haba”, al tostarlo ha sido una inyección de aromas y sabores difícil de olvidar.  

 

Una experta en gastronomía y en chocolate como tú, seguro que tiene el mejor maridaje para su consumo ¿Nos lo defines?

 

Me gusta mucho el chocolate blanco saborizado con matcha o té verde,  hay una marca húngara que se llama Rozsavolgyi que tiene una tableta maravillosa, la suelo comer con té blanco, con cerveza artesanal o con algún vino de jerez y es como construir el más increíble de los postres en tu boda.

 

Por último, ¿Qué impresiones te llevaste de ti paso por nuestra Escuela? ¿Qué destacarías?  

 

Me encantó la experiencia, la clase fue justamente el día que fui cumplía 20 años dedicada a la gastronomía, con lo cual no pudo ser mejor la celebración, me he sentido muy afortunada de tener a personas tan interesadas en el chocolate,  me gustó la diversidad de nacionalidades y que se mostraban igual de ávidas por información, lo que prueba algo que escuché hace un tiempo: “el chocolate hace que el mundo parezca más pequeño”.  Es el alimento que nos vincula más con la emoción y el único que, por los beneficios que brinda a nuestro cuerpo, “nos hace feliz” y eso creo que lo conseguimos ese día, así que ojalá se repita. 

 

 
Sobre el Autor: Raquel Contador

Foto autor

Área Docente - Profesora de Gastronomía
Licenciada en Publicidad y RRPP por la Universidad San Pablo CEU de Madrid.
Técnica de Restauración "gastronomía" (Ciclo Formativo de Grado Superior)
Experto en Periodismo Gastronómico y Nutricional en la Universidad Complutense de Madrid(1ª Promoción, 2010)

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