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Charlando con Ana Mª Camarasaltas y Víctor M. Damián, del Blog Caminar sin Gluten

¿Qué es la celiaquía?

 
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En la última década, la restauración sin gluten ha dado un auténtico giro y, hoy en día, podemos afirmar que existe y es más común ver platos sin gluten en los establecimientos. Pero, quienes son celiacos desde hace tiempo, saben el largo recorrido y esfuerzo que esto ha supuesto. No ha sido fácil concienciar a los restauradores y aún queda mucho por hacer.

 

La evolución es evidente como también lo es el incremento de personas celíacas en nuestra sociedad, por eso, hoy estamos encantados de entrevistar a Ana y Víctor, quienes nos pondrán al día del panorama gluten free actual.

 

P: Ser celiaco no ha debido ser nada fácil, ¿Cómo veis vosotros el cambio de actuación en los últimos años?

 

R: No, ser celíaco no es fácil. Y en muchos casos como en el nuestro lo difícil ha sido el tiempo transcurrido hasta ser diagnosticado, en nuestro caso hace 20 años.  Y, en estos años, y sobre todo en los últimos siete, la evolución por parte de la hostelería en general y la sociedad, ha sido muy positiva; no así por parte de la Administración Pública, que continúa muy distante de este colectivo y de otros países europeos donde existen ayudas para esta enfermedad, cuya única medicina es nuestra alimentación sin gluten.

 

P: ¿Qué pensáis de la nueva Ley de alérgenos en restauración, vigente desde diciembre de 2014? Cuando salís a comer fuera, ¿Habéis notado mejoría en este sentido?

 

R: Sería positiva si de verdad se llevará a cabo con seriedad, rigurosidad y profesionalidad. Pero la realidad es otra, se han puesto los alérgenos en las cartas sin mucho conocimiento de los productos, y más aún en los productos que contienen gluten. Hasta ahora,  hemos detectado errores en más de un establecimiento, así como la falta total de control de la Contaminación Cruzada en algunos de ellos. Y, por supuesto, inspecciones necesarias por parte de las distintas administraciones.

 

P: Ahora “llevar una dieta sin gluten” parece estar de moda e incluso quienes no tienen la intolerancia se comportan como si la tuvieran ¿Alguna objeción al respecto?

 

R: Es una situación contradictoria. Por una parte, ha servido para divulgar la celiaquía, para que aparezcan más productos en el mercado y abaratamiento de algunos de ellos, así como que más establecimientos de restauración y hostelería ofrezcan en sus cartas platos sin gluten. Por  otra parte, nunca, nunca hay que confundir una moda, un decisión particular, con una necesidad de salud como es para los celíacos el llevar una dieta exente de gluten de por vida. Una persona que hace la dieta sin gluten por moda no sufrirá ningún percance si ingiere gluten, un celiaco sí.

 

Pan sin gluten

 

P: Salir a comer fuera es ahora más fácil para el colectivo celiaco gracias al esfuerzo de personas como vosotros, pero también está la cesta de la compra. Ahora, es más fácil también adquirir alimentos sin gluten en los supermercados, pero ¿Qué hay en cuanto a los precios y el etiquetado?

 

R: El esfuerzo ha sido de muchas personas, desde las asociaciones o fuera de ellas, ya que cada celíaco tiene que ejercer de embajador y divulgador. Y sí, comer fuera de casa es más fácil, aunque la cesta de la compra, se estima en un incremento de unos 1.500 €/anuales por celiaco. Pero, continuamos sin una Ley de etiquetado y control por parte de la Administración. Para los celíacos, nuestro alimento sin gluten es nuestra medicina, y la Administración, ni ayuda, ni controla.

 

P: Es fundamental que una persona con una intolerancia se sienta igual que el resto y hay que evitar que se sienta marginado cuando salimos a comer en grupo por ejemplo. Cuando tenéis una comida grupal ¿Qué pautas seguís? Se hace el menú igual para todos, es decir, sin gluten o, por el contrario, ponen algo distinto para las personas no celiacas. ¿Cuál sería la mejor opción cara a los clientes comensales?

 

R: Sí, el ser celíaco, entre otras cosas, ha llevado en algunos casos a un aislamiento social, por lo tanto es necesaria la “Normalización del colectivo celiaco” y la no marginación a la hora de comer en grupo. Cuando se sale en compañía, es muy variopinta, dependiendo de la empatía de familiares y amigos, y la responsabilidad para pedir o llevar alimentos sin gluten. Asimismo, hay que evitar la contaminación cruzada en la mesa. Pueden existir casos en que a un celíaco se le pone algo distinto, pero lo mejor, sobre todo en el caso de los niños, para no sentirse marginado, es buscar un menú variado y sin gluten para todos.

 

P: Para ofrecer un menú sin gluten es crucial estar bien informado y contar con personal qué entienda la intolerancia. ¿Creéis que los restaurantes que ofertan menús sin gluten están realmente preparados? ¿Alguna sugerencia?

 

R: Por suerte para los celíacos, existen restaurantes muy concienciados  y que en sus cocinas no entra nada de gluten, ofreciendo menús seguros sin posible Contaminación Cruzada. Pero, bien por el tema de la moda o por no tener ningún escrúpulo ante la problemática de los celíacos, existen restaurantes que saben que los celíacos somos los que ante un grupo de amigos o familiares elegimos el lugar al que ir. En este sentido, ofrecen menús sin gluten como reclamo sin tener apenas variedad. Nuestra sugerencia es: información, profesionalidad, conocimiento de los productos y responsabilidad de todos los implicados en la elaboración y servicio de los distintos platos.

 

P: Desde mi punto de vista, la persona celiaca debe saber cómo actuar  cuando come fuera de casa, ya que no es fácil. Por eso, ¿Qué consejos o pautas les daríais a un nuevo/a celiaco/a?

 

R: Efectivamente, una persona celíaca debe saber cómo actuar al salir a comer fuera de casa. Nuestro consejo: que no se conformen con respuestas del tipo “lo tenemos controlado”. Es mejor pecar de más haciendo preguntas sobre lo que nos van a ofrecer, que dejar que nos sorprendan. Que consulte la opinión sobre establecimientos, de otras personas celíacas en Internet, de los listados de Asociaciones, de APP de restaurantes, de blogs, etc., que sean gestionadas por celíacos. Estas son más de fiar que las meramente empresariales, sin ningún conocimiento de la celiaquía. Es una realidad que las RRSS y los blogs han facilitado mucho la vida de los celíacos y los hosteleros lo saben.

 

P: Nos gustaría que nos contarais cómo veis el panorama actual de la restauración sin gluten. Asimismo, si echáis algo en falta y qué aspectos destacaríais para mejorar la calidad de vida de los celiacos.

 

R: Actualmente, y si lo comparamos con la situación hace 20 años, ha sufrido un cambio radical. Ahora, puedes comerte una hamburguesa sin gluten en muchos lugares, entrar a un bar o restaurante y comer. Algo que hace años era casi impensable. Echamos de menos un protocolo único por parte de la Administración, así como un seguimiento por parte de la misma; no dejarla en Asociaciones o empresas privadas. La alimentación de un celíaco es algo muy serio para la salud y la Administración aún no se ha puesto a la altura necesaria para gestionar, informar, administrar y controlar como sería necesario.

Eso sí, es de agradecer la labor de los responsables de establecimientos, que, de verdad, con rigor y profesionalidad, ofrecen con toda garantía menús sin gluten a sus clientes celíacos.

 

P: Para terminar, dado que España es país donde el turismo y la gastronomía constituyen una aliciente para ser visitado ¿Qué aconsejarías a los responsables de la Administración y empresas del sector respecto a la valoración del Colectivo Celiaco?

 

R: Efectivamente la gastronomía, la historia y los productos naturales de España son muy valorados y, entre estos turistas, muchos de ellos también son celíacos y necesitan conocer dónde pueden pasar su periodo de vacaciones con satisfacción sin riesgo. Además, de encontrar establecimientos donde degustar los platos típicos de la zona, tapas y pinchos sin gluten. Nos gustaría resaltar que los celíacos somos un colectivo muy agradecido y a la vez somos prescriptores a través de RRSS de lugares a visitar y dónde degustar estos productos.

 

Por tanto, las empresas de turismo, hostelería, restauración y la Administración, tendrían que analizar la oferta que actualmente existe y valorar un cambio de criterio, apostando más por el cliente celiaco. Invertir con eficacia en una publicidad importante, una divulgación, una difusión. Algunos lugares de España ya han hecho esta valoración y cambio; los resultados han sido positivos para su economía y su posicionamiento en Internet. El colectivo celíaco somos un grupo muy activo y agradecido en RRSS.

 

 
Sobre el Autor: Raquel Contador

Foto autor

Área Docente - Profesora de Gastronomía
Licenciada en Publicidad y RRPP por la Universidad San Pablo CEU de Madrid.
Técnica de Restauración "gastronomía" (Ciclo Formativo de Grado Superior)
Experto en Periodismo Gastronómico y Nutricional en la Universidad Complutense de Madrid(1ª Promoción, 2010)

Etiquetas: gastronomía gluten

1 respuesta a Sin gluten para un camino saludable y seguro

Caminar Sin Gluten 23 de Septiembre 2016
Gracias a Raquel Contador, y a todo el equipo de la Cátedra, por contar con nosotros para realizar esta entrevista, ya que eso supone el que tanto estudiantes, como profesionales de la gastronomía y hostelería en general, puedan tomar conciencia de los problemas que el Colectivo Celiaco tiene.

Saludos,

Ana y Víctor.

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