Otoño en Texturas: Concurso La Cuillère d'Or España

RECETA l CONCURSO LA CUILLÈRE D'OR ESPAÑA

“Otoño en Texturas” es el nombre de la receta que Rebeca Sánchez Grolimund presentó en el Concurso La Cuillère d'Or España, celebrado en Madrid el 21 de octubre de 2019. La chef pastelera es antigua alumna de la Escuela de Hostelería y Turismo MasterD y hoy una de las docentes colaboradoras. Hemos hablado con ella para que nos transmita qué sintió al ser finalista en uno de los concursos más importantes de pastelería a nivel internacional.

“Encantada con mi participación en el concurso, lo único que lamento son los nervios inevitables de los días previos ¡El miedo a lo desconocido es lo que tiene! 

Honestamente, este tipo de eventos son una oportunidad increíble, donde puedes tratar cercanamente con los referentes del sector y disfrutar con gente que comparte como tú la pasión por el oficio; ahora, amigas para siempre. En mi opinión, es el mayor premio que uno siempre gana, independientemente del resultado final, porque poder participar es ya es un premio. Feliz de haber estado entre los 6 finalistas y exponer mi receta que, a continuación, os regalo.”

RECETA DE OTOÑO EN TEXTURAS

BIZCOCHO DE ALMENDRA:

280 g de mazapán crudo

50 g de praliné de almendra

3 uds de huevo

50 g de mantequilla derretida

2,5 g de aceite vegetal

15 g de harina

15 g de maicena

1 g de impulsor

MASA DE HOJALDRE:

190 ml de agua

8 g de sal

45 g de mantequilla derretida

200 g de harina

200 g de harina de fuerza

5 g de vinagre

400 g de mantequilla (vueltas)

TATIN:

500 g de manzana Reineta

35 g de pasas sultanas

c/s de ron añejo

455 g de azúcar

18 g de mantequilla

GANACHE MONTADA DE CHOCOLATE Y PRALINÉ:

120 ml de nata

16 g de glucosa

16 g de miel

600 g de chocolate con leche al 40%

150 g de praliné de almendras

270 g de nata fría

PRALINÉ DE ALMENDRA:

300g de almendra marcona

250 g de azúcar

10 g de aceite vegetal

DECORACIÓN: 300 g de chocolate blanco y caramelos de violeta

ELABORACIÓN DE LA RECETA:

PARA EL HOJALDRE:

Agregar al bol de la batidora, los ingredientes húmedos del hojaldre y, a continuación, los secos; amasar con gancho hasta que se despegue del molde. Refrigerar. Incorporar la mantequilla y dar 6 vueltas. Cortar un rectángulo, espolvorear con azúcar por ambos lados y hornear a 180ºC/20 minutos con peso encima y 10 sin el peso.

También puedes usar un hojaldre de mantequilla comprado solo tienes que pincharlo con un tenedor, espolvorear con azúcar y hornear como el hecho en casa.

PARA LA GANACHE MONTADA:

En un cazo, hervir la nata con la glucosa y la miel, volcar sobre el chocolate y el praliné hasta fundir e integrar por completo. Por último, añadir la nata fría, batir con túrmix para homogeneizar y dejar reposar un mínimo de 8 horas. Transcurrido el tiempo, montar y colocar en una manga con boquilla.

PARA EL TATIN:

Macerar las uvas pasas con ron hasta cubrirlas por completo, dejar reposar una noche.

Picar las manzanas peladas en dados pequeños. Hacer caramelo con el azúcar y cuando comience a dorar añadir la mantequilla. Agregar las manzanas hasta que estén tiernas y volcar sobre el marco. Cocer a 180ºC 30 minutos aproximadamente. Dejar enfriar dentro del aro y desmoldar. Congelar mínimo 8 horas. Cortar.

PARA EL BIZCOCHO DE ALMENDRA:

Batir el mazapán con el praliné hasta obtener una pasta homogénea. Añadir los huevos ligeramente batidos hasta integrar. Añadir la mantequilla derretida y el aceite vegetal. Por último, incorporar las harinas y la levadura química, mezclar y poner en un marco. Hornear a 175ºC unos 20 minutos. Enfriar y desmoldar.

PARA LOS DISCOS DE VIOLETA:

Poner los caramelos de violeta en un procesador hasta obtener un polvo fino. Con una cucharita hacer círculos sobre un silpat y hornear a 150ºC hasta que se haya derretido el caramelo.

MONTAJE:

Cortar el bizcocho, el tatin y el hojaldre en rectángulos de 4 x 10 cm. Sobre el bizcocho pondremos el tatin y, sobre este, el hojaldre caramelizado. Escudillar la ganache montada y decorar con discos de caramelo de violetas y triángulos de chocolate blanco atemperado.