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Lomo de venado macerado, hongos, frutos rojos, calabaza con toques asiáticos.

 

Aprovechando la temporada de setas y cazas, el chef Manuel García de Badajoz nos confía su receta de lomo de venado macerado que puede servir de inspiración tanto para nuestros alumnos de Cocina y Restauración de la Escuela de Hostelería y Turismo de MasterD como para cualquier amante de la cocina.

 

INGREDIENTES:

 

PARA EL LOMO MACERADO

  • 500 gr de lomo de venado.
  • 2 palos de canela.
  • ½ litro de mosto rojo,
  • 1 rama de vainilla.

 

GUARNICION.

  • 70 gr de trompetas de la muerte.
  • 70 gr de boletus.
  • 70 amanitas cesárea.
  • 70 gr de gurumelo.
  • 50 gramos de frutos rojos (arándanos, madroños, frambuesas, etc…)

 

COMPOTA DE CALABAZA

  • 250 gr de calabaza.
  • 75 gr de azúcar.
  • 5 cl de agua

 

MAHONESA DE SOJA

  • 75 gr de mahonesa.
  • 20 cl de soja.
  • 2 gr de wasabi.
  • 50 cl  de jugo de carne de buey

 

ELABORACIÓN.

 

  1. Limpiamos y cortamos el lomo de venado en porciones de 125 gr y sumergimos en el mosto con las canela y la vainilla dejando macerando 36 horas para que la carne desprenda ese aroma y rigidez.
  2. Limpiamos la calabaza y retiramos las pipas, troceamos y ponemos en un cazo de inox junto con el azúcar y el agua, cocinamos a fuego bajo hasta conseguir que la calabaza se deshaga con solo tocarla, una vez así trituramos y reservamos.
  3. Mezclamos bien la mahonesa con la soja y el wasabi en un bol y reservamos.
  4. Cortamos las setas y las salteamos con aceite de oliva e hinojo fresco para obtener ese aroma a monte.
  5. Una vez terminado todo marcamos la carne a fuego fuerte para sellarla bien y cortamos al bies.

 

EMPLATADO.

 

Colocamos la carne en el centro del plato, los hongos, frutos rojos y compotas alrededor y unas gotas de jugo de buey.

 
Sobre el Autor: Escuela Hostelería Y Turismo MasterD

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