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FORMACIÓN COMO JEFE DE SALA »
  • ¿Sabías que a los jefes de sala se les llamaba los negros por el color de su uniforme? Los Negros y Los Blancos en la Restauración, opinión de Mariano Castellanos, Profesional de la Sala.
  • Cómo ser el mejor Maitre
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Maitre el coordinador de la sala

MAITRE: ORGANIZADOR DE LA SALA

 

Hubo un tiempo en que el MAITRE era el personaje  principal de la sala, en la restauración tradicional, entonces, los llamados " negros”, por el color de su uniforme atendían al cliente de forma profesional y directa. Aquello motivaba a estos profesionales a formarse para seguir siendo los protagonistas principales de una actividad importante que sustentaba la cultura gastronómica de nuestro país.

Algo pasó que puso al frente de ese protagonismo a los COCINEROS, los llamados "blancos" por el color de su uniforme.  Estos extendieron con su presencia la cocina hasta la sala. Sin embargo, se quedaron cosas por el camino, entre ellas, en gran medida, la calidad del servicio, pues un cocinero es un buen embajador de nuestra cocina, pero no tiene por qué ser un buen profesional de sala (MAITRE).  Estos son los que mantienen y velan por la calidad del servicio en la misma; se marchitó esta parte tan importante de un buen servicio y que aún trata de reponerse en la restauración de hoy.

La actividad gastronómica debe de ser un festival de sentidos en torno a una mesa,esa es la cultura gastronómica que tiene nuestro país. Y los sentidos son varios, no solo el gusto, sino también el olfato, la vista y el oído,  porque  debemos saber escuchar y no solo oír y, de eso, sabe muy bien la SALA.

Decía Vázquez-Montalbán que "nada hay tan educador sobre una práctica concreta como asistir a la formación de una experiencia profesional".  Eso es lo que hace el MAITRE, transmite, día a día, formación e ilusión para tener un buen equipo humano, comprometido y profesional.

Conseguimos con ello que, al tiempo que los clientes de la restauración disfrutan  con los olores y sabores de nuestra gastronomía, perciban también una calidad del servicio y una atención al cliente cada día mejores, porque no nos confundamos la SALA es la cultura del detalle y un buen servicio no se ve se "siente ".

Cualquier cliente, y este siempre es lo más importante para el buen profesional de SALA, sabe que las ceremonias de la sala, envuelven la cocina con un mundo de sentidos y atenciones que incrementa el placer de la comida; pues, si bien es cierto que da placer saciar el apetito, más lo da el hacerlo disfrutando de sabores, olores y atenciones que al cliente le despiertan ese interés por el momento que está viviendo.

Para terminar, permítanme que traiga a la memoria, dos importantes protagonistas de la historia mundial de la gastronomía: en primer lugar, a Paul Bocuse (gran maestro de la Cocina) quien decía “para mí, la Cocina equivale a las maneras más sencillas, una cacerola en el centro de la mesa: se levanta la tapa, y huele bien:  por mucho que innoven no olviden lo básico”. En segundo lugar a Jean Anthelme Brillat-Savarin (primer escritor gastronómico de la Historia): "contemplando todas las profesiones cuya finalidad es preparar o vender alimentos, puede sacarse la conclusión general de que cuando proceda, acompaña o sigue a los festines gastronómicos, se debe tratar con orden, un método y un cuidado que evidencie  el  deseo  de  agradar  a los  comensales, hacerlo  realidad,  ya sea profesional  o empresario, el cliente es lo primero”.

 

CURSO DE MAITRE

 

 
Sobre el Autor: Mariano Castellanos

Foto autor
Profesional de la sala; ha sido presidente de la Asociación de Maîtres y Camareros de España durante años, y, actualmente, ostenta la presidencia de honor.
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