En MasterD Valencia hemos realizado la primera Master Class con Valencia Club Cocina. En esta clase se ha ahondado en los usos y técnicas del sifón en cocina y pastelería.
El sifón es un utensilio que nos puede ayudar mucho en la cocina si queremos hacer rápidamente emulsiones y texturas que de otra manera no se podrían conseguir.
El sifón se compone de dos partes, el cuerpo y el cabezal. El cuerpo tiene un vaso que puede ser de 1/2 litro o de 1 litro, está fabricado en acero inoxidable por lo que es válido para preparaciones frías y calientes. En el cabezal se insertan las cargas y los dosificadores. Además, está compuesto por un anillo obturador de silicona resistente al calor que hace posible que no se escape la mezcla de gas que introducimos para las elaboraciones.
Las cargas son las que hacen posible que podamos preparar espumas, nata, mousses, cremas, etc. Son cargas de óxido nitroso y cada cápsula sirve para medio litro de producto.
Las espumas que podemos trabajar con el sifón son de tres tipos según la base que utilicemos.
Nuestros alumnos elaboraron:
- Dos recetas a base de espumas dulces (1 fría y 1 caliente) con: grasa fría y clara caliente.
- Dos recetas a base de espumas saladas (1 caliente y 1 fría) con: gelatina fría y fécula caliente.
- Bizcochos de sifón al microondas.
- Uvas carbónicas con cargas de CO2
Quedamos todos encantados con el resultado.
¡Ya estamos impacientes por la próxima MasteClass!
3 respuestas a Uso y Técnicas del Sifón en Cocina y Pastelería
Nos gustaría hacerlo en la Delegación de Madrid, espero que pronto lo organizaran nuestros profesores.
gracias,
