Los alumnos de la Escuela de Hostelería y Turismo MasterD se adentran en el mundo del oro líquido de la mano de La Chinata, conociendo su trazabilidad “desde la tierra a la mesa”
MasterD Madrid ha inaugurado su calendario de actividades de Otoño en el área de la Hostelería y Turismo con una Cata Hedonista de Aceites. A diferencia de la cata profesional, en la cata Hedonista, el catador se limita a explicar los distintos AVOE –Aceite de Oliva Virgen Extra-en función del placer o el desagrado experimentados al probar un aceite, intercambiando opinión, en este caso, con nuestros alumnos.
Para la cata, hemos contado con Paco Lena, de la Oleoteca Retiro La Chinata quien dio una clase magistral en torno al AVOE, con un esquema muy completo sobre este ingrediente imprescindible en la cocina: desde cómo diferenciar un Aceite de Oliva Virgen Extra, a su elaboración, pasando por las distintas categorías y el etiquetado final en el punto de venta. La clase terminó con la cata de tres tipos de aceite: variedad Arbequina, Picual y Manzanilla Ecológica.
Entre otras cosas, se hizo alusión a la importancia de la recogida de la aceituna, siendo el sistema mecánico el más utilizado, mientras que el “de ordeño” es el más tradicional y delicado “una a una”, empleado mayormente para la recogida de aceituna de mesa.
Otro de los apuntes destacados es que para la elaboración de AVOE, se recoge la aceituna madura (de 100 kg se obtiene alrededor de 24 litros de aceite). Como consejos, Paco afirmó que nunca lavemos las aceiteras, menos con lavavajillas, pues el aceite es una esponja y absorbe todos los aromas.
Tras la teoría, llegó la práctica y el disfrute de la cata: se utilizaron copas de cristal trasparente (catavinos) cubiertas con posavasos. No importa que el recipiente catador no sea opaco ya que también se valoró el color del aceite. En las catas profesionales, obligatoriamente deben usarse vasos opacos.
Mientras se realizaba la cata, se inició un diálogo entre el experto y los alumnos; entre otras cosa, se hizo hincapié en el uso de los distintos aceites, donde Paco dio su opinión afirmando que estos AVOES son para su uso en crudo en función de gustos. Hubo cierto debate con el precio “de si es un producto caro o barato”: la conclusión es que una botella de Aceite de Oliva Virgen Extra 500 ml por 3,30 € no es cara, porque ¿Cuántas ensaladas o tostadas puedes aliñar con una botella?
La charla fue un éxito entre nuestros, futuros profesionales de la Hostelería, quienes aseguraron que quieren seguir aprendiendo más sobre el AVOE. Agradecer a la Chinata su atención y buen hacer.
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