Notas gastro-científicas en la receta contemporánea

  • Tenemos el placer de contar con la opinión de Daniel Martínez, experto en Gastro-ciencia que nos cuenta las últimas tendencias en cocina y cómo la ciencia se aplica a la gastronomía.
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Notas gastro-científicas en la receta contemporánea

Desde que el Físico Nicholas Kurti y el profesor de química Hervé This acuñaron el término “Gastronomía Molecular” hace ya unos cuantos años (1988) han pasado muchas cosas, sobre todo, porque hemos sido testigos de una verdadera revolución en la cocina.  Si lo piensas bien, desde 1970 con el auge de la Nouvelle Cuisine hasta nuestros días, en la olla gastronómica ha pasado casi de todo; nuevos conceptos, técnicas, experiencias, contrastes, polémicas… Tanto es así, que ser cocinero es la profesión que está de moda y los asuntos de cocina acaparan todos los medios, no sólo en el sector, también a pie de calle.

 

En toda esta efervescencia culinaria, ha habido muchos detractores en torno a la aplicación de la ciencia a la cocina; sin embargo y tal y como decían los inventores de la gastronomía molecular, esto no es más que la exploración científica de las transformaciones y fenómenos que se dan en los alimentos al ser cocinados. Una emulsión sencilla como la mahonesa es un claro ejemplo de estudio científico; con ingredientes líquidos logramos una crema más o menos consistente. Aquí, la magia ocurre gracias a la lecitina del huevo, un emulsionante natural y global.

 

Respecto al huevo, he de hacer hincapié que el reconocido chef Mario Sandoval del Restaurante Coque (Humanes, Madrid) ha creado una patente junto al CSIC para la hidrólisis del huevo; ello permitirá reproducir distintas texturas y una nueva línea de productos. Justo la pasada semana, en el marco de FIAL (Feria de Alimentación Internacional en Don Benito, Extremadura), el cocinero madrileño nos habló de ello y recalcó que para él “ciencia y gastronomía son compañeras de viaje, no concibe una sin la otra”.

 

Daniel Martínez, experto en gastro-ciencia.

De todo esto, Daniel Martínez, experto en la materia, sabe mucho al respecto y hoy tenemos el placer de contar con su opinión. Daniel Martínez Maqueda, Doctor en Ciencia y Tecnología de Alimentos, ha centrado prácticamente toda su formación y experiencia laboral en el Área de los Alimentos, enfocándolos desde distintos puntos de vista como la Química y la Bioquímica o la Dietética y la Nutrición e investigando ampliamente sobre nuevos alimentos funcionales. La cocina, una de sus grandes aficiones, va de la mano de dicha base científica para hacerle un gran entusiasta de la relación Ciencia-Gastronomía. Ello se ha visto reflejado en su participación en la organización de diversas jornadas, como la I Jornada de Ciencia y Gastronomía (Facyre) o la Jornada de Ciencia, Gastronomía y Salud de la Universidad Complutense, desarrollo de talleres orientados a la divulgación y colaboraciones puntuales junto al chef Mario Sandoval y la Dra. Marta Miguel (CSIC) en la presentación de sus resultados en eventos de tal importancia como Madrid Fusión.

 

Daniel Martinez gastro-ciencia

 

Pregunta: Para ti, ¿Cómo ves y cómo sientes la relación ciencia-gastronomía?

Respuesta: Una auténtica pasión. El cocinar, una de mis grandes aficiones, la ciencia y los alimentos, mi vocación profesional, imagina qué puede surgir de mezclar ambas en la relación Ciencia-Gastronomía. Soy un verdadero creyente de dicha relación como motor de innovación, no sólo para la Gastronomía y sus beneficios económicos, sino también para las Ciencias de la Alimentación. Existe un gran potencial y ya se ha podido comprobar.

 

 ¿En qué estudios has participado?

R: Mi actividad investigadora en el grupo BIOPEP del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL, UAM-CSIC) ha estado centrada en estos últimos siete años en el estudio y desarrollo de nuevos ingredientes alimentarios funcionales, es decir, aquellos que pueden ejercer algún efecto biológico beneficioso como por ejemplo disminuir la presión arterial o regular los niveles plasmáticos de glucosa. En todos ellos la percepción organoléptica era crucial para su aceptación. No obstante, teniendo en cuenta la temática que estamos tratando, debo decir que he tenido la gran suerte de vivir muy de cerca los avances en nuestro grupo por parte del equipo de la Dra. Marta Miguel en su colaboración con el chef Mario Sandoval sobre la temática que has anticipado anteriormente. Era una línea que, a medida que avanzaba, más y más oportunidades presentaba, sin haber dejado todavía de sorprender.

 

¿Cuál es la técnica que más te ha sorprendido?

Si me permites, me gustaría destacar dos. La primera, que no por ya tener unos años deja de tener su valor, es la cocina al vacío o sous-vide. Su desempeño implica un conocimiento profundo de las características del producto y los fenómenos que se dan durante el procesado culinario, como son la temperatura de coagulación de sus proteínas, procesos de pardeamiento o los estados de cristalización de las grasas (caso de la manteca de cacao en el chocolate). Da unos resultados espectaculares y representa en gran medida el espíritu de la Gastronomía Molecular, el conocimiento de los procesos y su control.

La otra técnica que me gustaría destacar por su gran potencialidad es la hidrólisis enzimática, es decir, los procesos en los cuales unas moléculas (enzimas) actúan “rompiendo” otras como pueden ser proteínas, carbohidratos o lípidos, componentes estos mayoritarios de los alimentos. Dichos procesos desencadenan nuevas propiedades que pueden ser realmente muy interesantes desde un punto de vista gastronómico. Su versión en vivo (fermentación por microorganismos) lleva mucho tiempo llenando nuestras cocinas de alimentos como el vino, pan, cerveza, yogures, encurtidos y un largo etcétera. Sin embargo, el uso directo de enzimas no está apenas extendido. Dicha técnica está detrás de los avances obtenidos por la Dra. Marta Miguel y el chef Mario Sandoval, así como detrás de la mayoría de mis investigaciones. Debido al gran potencial que presenta dicha técnica, no me parecería nada extraño que en unos años las enzimas fueran unos ingredientes ampliamente utilizados por la Alta Cocina como ya ha sucedido con otras sustancias como los distintos espesantes (por ejemplo, Agar agar o alginato).

 

 ¿Cuáles son las nuevas tendencias en la gastronomía molecular?

Desde la sistemática que, a mi parecer, la Gastronomía Molecular plantea: entender procesos -> aplicar hipótesis -> innovar, las líneas abiertas por la Gastronomía Molecular son múltiples y ello es lo que se comprueba en la actualidad. Lejos de lo que se veía hace unos años con la búsqueda continua de efectos visuales  y texturas (Cocina Tecnoemocional), popularizado por el gran chef Ferrán Adriá, hoy en día creo que la Gastronomía Molecular ha madurado aun más y se está encargando de abrir numerosos frentes, a cual más interesante. Por poner ejemplos y sólo en España, trabajos actuales contemplan el uso de importantes equipos como la extracción de fluidos supercríticos, para la obtención de esencias como la de trufa, o equipos de alta presión. Pero no siempre hay que tener entre manos grandes y costosos equipos (que bajarían su precio en caso de popularizarse) sino que también se trabaja en otras líneas relacionadas con los productos. Algunos ejemplos son el citado uso de hidrolizados alimentarios, la recuperación de variedades hortofrutícolas interesantes, a través de su identificación científica, o la modificación selectiva de la alimentación de gallinas incluida en el proyecto de Huevos “Ibéricos” de la Dra. Cristina de Lorenzo y el chef Jesús Almagro. Este último surge con el objetivo de mejorar las características organolépticas y nutricionales de los huevos resultantes. Son muchísimas las líneas que quedan sin citar y que presentan una gran relevancia.

 

¿Cómo ves el panorama actual? ¿Cómo evolucionará el sector gastronómico, teniendo en cuenta las continuas innovaciones de aplicación?

La Gastronomía está tan intrínsecamente unida a nuestra cultura y va seguir estándolo también a nuestra economía, que su evolución no está cuestionada y debería ir de la mano de la ciencia en pro de la innovación. La Gastronomía y la Alta Cocina española han sido y son referentes a nivel mundial. Un puesto muy difícil de mantener si no se trabaja continuamente. Creo que hay potencial profesional de sobra tanto a nivel de chefs como de científicos ¿Qué nos encontraremos en unos años? Pues muchas de esas líneas que ahora están abiertas, serán utilizadas en un primer momento por grandes cocineros y, en un futuro cercano, será pan de cada día en nuestras cocinas. ¿Quién se imaginaba hace unos años cocinar en casa al vacío o el uso extendido del sifón y los espesantes? Hoy es realidad. Otro ejemplo lo tenemos en un aparato tan familiar como el microondas. Hace unas décadas parecía ciencia-ficción. Hoy muchas recetas son realizadas mediante esta técnica y con resultados optimizados frente a otras, como puede ser una menor pérdida de nutrientes.

 

De los profesionales, cocineros y científicos que actualmente están trabajando esta rama, ¿quiénes crees que son claves?

Hay muchos nombres y proyectos, y no sería justo si me decantara por algunos en concreto. La situación quizás la veo con tres grandes frentes, Madrid, Cataluña y País Vasco. Cada uno tiene sus actores y presenta sus fortalezas. Madrid, quizás la más rezagada, ha tomado mucha fuerza con chefs como Mario Sandoval, gran impulsor de la colaboración entre científicos y cocineros, así como el chef Paco Roncero con una amplia experiencia en Cocina Tecnoemocional. Tanto el CSIC como el IMIDRA juegan papeles relevantes en el avance científico en estos campos en la Comunidad de Madrid. Cataluña y País Vascos ya llevan un plus de experiencia. Chefs como el gran Ferrán Adriá y su proyecto de Elbulli Foundation, el cual promete mucho en este área de la relación Ciencia-Gastronomía, así como los mundialmente reconocidos hermanos Roca en Cataluña han sido bandera de esta disciplina en colaboración con la Fundación Alicia y la Universidad de Barcelona. En el País Vasco, entre otros, restaurantes como Mugaritz con Andoni Aduriz y sus colaboradores presentan propuestas interesantes junto a la institución AZTI-Tecnalia y la Fundación Basque Culinary Center. Tampoco sería justo dejar de citar otros focos de innovación como aquellos conseguidos en el sur de España por el chef Ángel León y la Universidad de Cádiz con su llamativo fenómeno de la bioluminiscencia en el plato. Como ves, Raquel, las posibilidades son infinitas y no existe una persona o centro clave actualmente. Por suerte, todo está muy abierto.

 

 Para finalizar, nos gustaría conocer tu plato favorito...

Soy un amante tanto de platos nuevos y revolucionarios, resultantes de técnicas y conocimientos nuevos, dígase la aplicación de la cocina al vacío a un salmón o bacalao, pero también, y si cabe más, de los grandes platos de nuestra gastronomía como puede ser la tortilla española, croquetas o una buena salsa como el alioli. Estas últimas parecen que son recetas sin “ciencia”, pero todo lo contrario, conocer la complejidad de aquello que está ocurriendo (coagulación de las proteínas y reacciones de Maillard en tortilla y croquetas, o emulsión correcta de las grasas en las salsas), las hace verdaderas obras de ingeniería donde entender lo que pasa, repetirlo y mejorarlo supone todo un reto más gratificante aun. Parece que mi tortilla con cebolla caramelizada tiene su público.

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