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Conociendo el Mezcal, sus mejores armonías e impresiones sin dejar atrás un repaso por la crítica gastronómica en el mundo de los bloggers.

Clasificación de los vinos

 
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Los sabores mexicanos son un boom desde hace algún tiempo y el Mezcal está pegando fuerte últimamente. Tenemos el placer charlar sobre la Buena Mesa Mexicana, entre otras cosas, con Aida, mujer Mexicana con raíces asturianas con mucho recorrido en el Hecho Gastronómico.

 

Aida se define a sí misma como “viajera y ciudadana foodie”, una persona que busca sitios nuevos de todo tipo allá donde va, sin dejarse seducir por las estrellas.

 

Profesionalmente, no ha dejado de evolucionar y los títulos que la aguardan lo acreditan. Estudió Administración de Empresas en México por la Universidad Anáhuac y realizó el Máster en Dirección de Marketing en Esade.  En los últimos años, entre España y México, está sumergida en el mundo de la comunicación y la gastronomía; cursó I edición del Curso de Periodismo Gastronómico y Nutricional (Universidad Complutense de Madrid) y cuenta con varios cursos de community manager, de SEO, de posicionamiento web on y off, además de uno específico de Mixología.

 

Con un mezcal en mano y unos buenos tacos comenzamos a charlar y a tomar nota ¿Nos acompañas?


P: Los sabores de México son hoy en día internacionales, ya que hay restaurantes mexicanos en todo el mundo, aunque es cierto que no es fácil encontrar auténtica comida mexicana. Digamos que es la “fast food mexicana” la que más ha viajado, siendo los nachos, los tacos y las quesadillas los platillos más populares. ¿Cuál es el plato que mejor representa los sabores de México? En este sentido, ¿Qué opinas de la cocina mexicana que podemos degustar en España?



R: De hecho estoy por postear algo al respecto de la tediosa fast food conocida como tex mex, una mala copia de la auténtica cocina mexicana, que se inició en la frontera con Estados Unidos. Esto  ha perjudicado mucho a la nobleza de la cocina mexicana, reconocida por la Unesco.

 

México representa colores, alegría y muchas sensaciones, lo mismo se proyecta con la cocina, sabores explosivos, picantes, ácidos, dulces, que contrastan tanto en sus bebidas como un mezcal, una margarita o una michelada. Asimismo, contamos con platos que enamoran como un agua chile, unos tacos al pastor o un mole.

 

Lo más representativo son las tradicionales botanitas o antojitos,  tapas que se diría en España, a base de guacamole, quesadillas, chapulas, queso fundido y muchas más acompañadas de salsas y maridadas con una cerveza bien fresquita y un tequila o  un mezcal para abrir boca.

 

En España hay muy pocos sitios donde se saboree verdaderamente esta cocina, se ha posicionado erróneamente como “todo es picante” “todo lleva tortitas” o “todo es grasiento” gracias a la mala copia del tex mex. Esto mismo ocurrió con el tequila y los golpes, un buen tequila debe paladearse con calma, lo último es tomárselo en shots “chupitos”. 

 


P: En tu blog “Mis Maridajes” haces crítica gastronómica sobre los restaurantes que vas descubriendo y, cómo sabrás, hay diversidad de opiniones entre publicar o no una crítica negativa. ¿Qué política sigues en este aspecto?


R: Me gusta ser honesta y dar mis opiniones, pero por supuesto hay que tener tacto, suelo hacer varias visitas a los locales si tengo posibilidad de ello; a los sitios recién inaugurados les doy un margen pues deben y necesitan rodar. Además, mis críticas siempre son constructivas, no destructivas, si un restaurante no me gusta, no lo tengo en mi blog ¡Así de claro! Eso no significa que los que no tenga no me gustan, pero no pretendo hacer daño a sitios recién abiertos porque no me gusta la decoración, por ejemplo, eso es poco profesional; hay algunos bloggers que intentan llamar la atención con comentarios negativos y con copy paste.

 

Mis valoraciones se basan en la cocina, producto, ambiente, servicio y precio básicamente. Hay sitios que pueden merecer un precio alto por la elaboración de la cocina, el entorno y el servicio, pero hay otros que además de tratarte mal, cocinan mal. 


A menos que la situación lo amerite, no pierdo el tiempo haciendo un post de un sitio que no merezca la pena. No obstante, en una ocasión no me quedó más remedio que compartir mi “mala experiencia con mis seguidores”; fui sola a un restaurante de cocina sudamericana en Madrid,  no me quisieron atender y me trataron mal. No hice un post porque no llegué a cenar, pero este tipo de situaciones sí merecen ser publicadas en redes por ejemplo.

 



P: Ahora sí, pasamos al tema que nos ocupa, el Mezcal, el hermano mayor del Tequila aunque quizás menos conocido. Parto de la afirmación “Todo Tequila es Mezcal, pero no todo Mezcal es Tequila”.  ¿Por qué? ¿En qué se diferencian?

 

R: En efecto, todo tequila es mezcal,  depende en primer  lugar del agave que se utilice,  en el Tequila se utiliza el Tequilana Weber o “Agave Azul” que se da en Jalisco  principalmente y otros 4 estados más y en el mezcal,  hay alrededor de 48 variedades de agave, que se producen en  9 estados de la República, como el “Espadin” el Tobalá o Papalometl, Cirial o Madrecuixe, tobasiche, Quixe o Mexicano, Tepeztate, Arroqueño, Sierra Negra, Cupreata, entre otras. Cada una de ellas posee sabores y aromas especiales. Algunas veces los mezcales se elaboran con la combinación de varias especies.


La norma para la producción de mezcal es más estricta, se certifica es 100% agave y su elaboración es 100% artesanal, desde el cultivo hasta la producción, a diferencia del tequila que en su mayoría incluye el 49% de otros azúcares que le resta pureza. Orgullosamente el mezcal sigue la tradición milenaria en su proceso artesanal, sigue estando en manos de mexicanos con devoción y culto a este brebaje.


En el caso del Tequila, el proceso de producción sigue los mismos pasos, con la diferencia que no es necesario que la planta del agave llegue a su termino de maduración (en el mezcal hay agaves que tardan hasta 40 años, como el tepextate) los materiales que se utilizan para su producción son generalmente de acero inoxidable con lo cual el bouquet y sabor son neutros y dependerán de las levaduras que utilicen para acelerar la fermentación.



El mejor mezcal es llamado joven, de color blanco, donde se reconocen sus aromas reales, pese  a que existen mezcales reposados de color tostado, son menos aconsejables. En los tequilas también existen diferencias: blanco, añejo y reposado.


P: Al igual que en la comida, supongo que el chupito de Tequila, los Margaritas y la Coronita son las bebidas mexicanas más representativas.  ¿En qué lugar situarías el Mezcal? ¿Cuál es la mejor forma para disfrutarlo?


R: La cocina mexicana marida muy bien con la cerveza, como por ejemplo con la gran variedad de tacos. Las margaritas son un excelente aperitivo, las hay de diversos sabores: la de tamarindo es una de mis preferidas, fusión de sabores ácidos y dulces. La Coronita es sólo una marca de cerveza del grupo Modelo, hay inmensa variedad de ellas, Indio, Pacífico, Negra Modelo, de hecho algunas artesanales dignas de  mencionar como chupacabras, jack, tzotzil.

 

El tequila blanco, reposado o añejo se bebe acompañado de sangrita en el tradicional vaso llamado “caballito” aunque hay infinidad de cócteles con el mismo.

 

El mezcal en estos últimos años ha empezado a resurgir, cada vez hay más restaurantes con cartas de mezcales afortunadamente y se empieza a conocer en el extranjero.

 

La mejor manera de disfrutarlo es “derecho” es decir solo, ya sea en una jícara, recipiente de barro o en vaso de cristal, para poder disfrutar de la infinidad de sabores y olores que desprende.

 

Hay quien lo toma con una rodaja de naranja y sal de gusano, sal, ¡No gusano dentro por favor!

 


P: Si tuviéramos que elaborar un cóctel con Mezcal ¿Cuál sería la mejor opción?

 

R: Para hacer un cóctel con el destilado,  lo ideal es hacerlo con sabores amargos o ácidos que contrasten con sus notas. El dulce puede acabar con el sabor de este agave. Algunas ideas para combinar son: campari, agua de jamaica, tés herbales, zumo de pomelo, tamarindo, pepino, maracuyá o canela, nada que sea demasiado dulce. 

 

P: Haciendo honor al título de blog, nos gustaría que nos recomendaras algunos maridajes con Mezcal, tanto con sabores del mundo dulce como en el salado.

 


R: Crema de calabaza con aguacate, camarones en salsa de mole negro con arroz blanco, con sabores potentes, moles, adobados. Un ¡Un maridaje perfecto!



P: ¿Cómo describirías el Mezcal y qué sensaciones despierta en ti?
 

R: De sabor puro, duro, de campo; transparencia total y luminosidad cristalina para la vista. En cuanto a los aromas:

  • Los primarios, dependerán de la variedad del agave y la tierra donde se cultivo.
  • Los Secundarios, se originan durante su cocción y fermentación.
  • Los Terciarios solo se podrán apreciar de aquellos mezcales que se han madurado en barricas

 

Concentración alcohólica, lo puedes ver de dos maneras;

 

Vierte un poco de mezcal en una copa girar lentamente en círculos para observar el lagrimeo, entre más tarda en escurrir la gota, es más fuerte  en grado alcohólico. Si quieres ver la perla, agita fuertemente  la botella, mientras más tarde en deshacerse la burbuja mayor será en concentración alcohólica. Las perlas en los mezcales indican el grado alcohólico, no que sea un mezcal necesariamente bueno o malo por el perleo.

 

Lo importante en un mezcal es que sea de la graduación alcohólica que sea debe pasar sin raspar, suavemente sin lastimar la garganta y el estómago, para que  puedas apreciar su bouquet.

 

El sabor a humo se detecta también en la parte media de la lengua, mientras los sabores ligeramente amargos se sienten en la parte última. Humo, tierra, césped  y raíces son notas características del mezcal. Para mí, despierta un festín de sabores inigualable. Y cómo se suele decir en México “el mezcal no se toma, se besa”

 

 

P: Por último, ¿Te gustaría comentarnos algo más sobre tu blog?


R: Sí, me gustaría hacer hincapié en que jamás figuro en fotos, ya que no quiero promocionar mi imagen, sino hablar de gastronomía. Hablo sobre sitios que he visitado, nunca publico un post sin haber estado antes en el restaurante y, si me gustan, repito.  Valoro tanto un par de huevos fritos de aldea, como un plato de cocina sofisticada, siempre y cuando el servicio, el entorno y el precio sea el adecuado.

 
Sobre el Autor: Raquel Contador

Foto autor

Área Docente - Profesora de Gastronomía
Licenciada en Publicidad y RRPP por la Universidad San Pablo CEU de Madrid.
Técnica de Restauración "gastronomía" (Ciclo Formativo de Grado Superior)
Experto en Periodismo Gastronómico y Nutricional en la Universidad Complutense de Madrid(1ª Promoción, 2010)

1 respuesta a Entrevista a Aida Gutiérrez, autora del Blog Mis Maridajes

Eva Pardos 15 de Julio 2016
¡Que buena entrevista! me encanta la comida mexicana

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