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ACEITE DE OLIVA »
  • EL AOVE , contrapuntos del Oro Líquido “analizando la realidad contemporánea”
  • Acuerdo de colaboración de la Escuela de Hostelería y Turismo y el Consejo Regulador Denominación de Origen Sierra Magina

 

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La Escuela de Hostelería y Turismo MasterD ha realizado recientemente un acuerdo de colaboración con el Consejo Regulador Denominacion de Origen Sierra Magina, Raquel Contador, coordinadora de la Escuela de Hostelería y Turismo de MasterD entrevista  a Jesús Sutil, director de la DO Sierra Mágina (Jaén). 

 

El aceite de oliva virgen extra es sin duda uno de los ingredientes que no puede faltar en la dieta mediterránea e insignia de la Marca España gastronómicamente hablando. Sin embargo, aún queda mucho por avanzar en cuanto al uso y conocimientos del mismo. ¿A qué crees que es debido?

Seguramente, el aceite de oliva es un producto “maduro” en el mercado, pero la categoría de aceite de oliva virgen extra es en los últimos años cuando está siendo más conocida. El consumidor ya va conociendo que no todos los aceites de oliva saben igual, que la variedad de aceituna, la zona geográfica, la fecha de recolección van influyendo, etc,  incluso comenzamos a diferenciar un aceite para uso en crudo, y, otro aceite, para la cocina. Tanto desde las administraciones como desde el sector, tenemos que continuar haciendo promoción de nuestros productos, especialmente en los mercados exteriores.

 

En los últimos años, hay un boom de lo “healthy”,  es decir, un énfasis por la dieta saludable;  lo orgánico, los productos BIO, etc están a la última moda, tendencia favorable para la salud. Sin embargo, el consumo del aceite de oliva ha caído 1,3 litros por persona en los últimos cinco años, según el informe que la agencia estatal Mercasa elabora anualmente basándose en la información aportada por el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente. Es contradictorio ¿No? El AOVE es un producto saludable, orgánico y con amplios beneficios para nuestra salud. Entonces ¿Por qué la caída del consumo?

 

La valoración del producto por el consumidor sigue siendo muy positiva, además, hay estudios de médicos de prestigio que verifican su percepción de producto saludable. Incluso el boom de la cocina y la gastronomía están también favoreciendo los nuevos usos de los aceites de oliva como ingrediente, más allá del aliño y la fritura. Quizás la causa pueda estar en que los precios medios han sido superiores, por la escasez de las cosechas, y que su uso en la cocina compite con aceites vegetales, menos saludables, pero mucho más baratas.

 

Como experto y consumidor ¿Podrías matizarnos 5 factores que habría que cambiar para impulsar el consumo del AOVE?

Las 5 líneas de actuación por las que yo apostaría serían: Redefinición de los nombres de las distintas categorías, para que el nombre genérico del producto no coincida con una categoría del mismo (aceite de oliva), mayor inversión en campañas de promoción sobre sus efectos saludables, poder destacar en la etiqueta sus propiedades saludables, apostar por ayudas diferenciales para las zonas de producción que apuestan por la calidad con hándicap productivos y, por último, adquirir el convencimiento de que es uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía española.

 

Los maridajes “vino-comida” son algo muy practicado, más con el foodismo que nos rodea entre restauradores y clientes;  no ocurre lo mismo con el aceite. En restauración, ¿Cómo ves el sector? ¿Crees que el restaurador da el lugar que se merece al aceite de oliva o es algo que sucede excepcionalmente?

Poco a poco, va aumentando su importancia, de forma paralela al movimiento foody,  quizás más en la gran restauración que en la media. El contar con envases de aceites etiquetados y no reutilizables en mesas no tendría que ser una obligación legal, sino una apuesta de la hostelería por dar mejor producto. Además, sería ideal identificar el aceite y la variedad que se utiliza en los diferentes platos que oferta la carta.

 

Hay gran variedad de aceitunas que dan lugar a aceites únicos, singulares, cada uno con sus matices organolépticos y aromas. Un salmorejo no sabe  igual con un aceite de variedad picual que con uno de arbequina ¿Consideras que el consumidor presta atención “al uso” en base a sus características?

El consumidor está comenzando a diferenciar un aceite de uso en crudo de un aceite de uso cocina. Cada vez más, se atreve a probar distintos aceites y se da cuenta de las grandes diferencias que existen, tanto por la variedad, geografía, cosecha temprana. Incluso la gran distribución con sus marcas blancas ya segmenta sus aceites con estas diferencias. A los que más les gusta experimentar son, precisamente, los que más van conociendo, siendo curiosos, pero está claro que los hábitos de consumo van cambiando y vamos encaminados a valorizar más el producto.

 

Desde el Consejo de la D.O Sierra Mágina, estáis realizando una gran labor de promoción para concienciar de la calidad y el buen uso del producto. ¿En qué sector de vuestro público habéis notado más carencias? ¿Cómo ves el avance a 10 años vista?

Nuestra misión es realizar una labor de promoción genérica del sello de origen y calidad de Sierra Mágina ligado a nuestros aceites vírgenes extra, para que luego las marcas inscritas puedan llegar al mercado más fácilmente. En este sentido no es sólo un sabor, sino un origen que podemos enseñar y que nos enorgullece. En general, hay una gran falta de cultura sobre el aroma-sabor de los aceites y los defectos en la valoración sensorial; muchos consumidores toman aceites con estos defectos sin ser consciente de ellos. Los cambios van llegando pero son lentos: es necesario que el propio consumidor sea consciente de que no todos los aceites son iguales, como no lo son todos los vinos, quesos, jamones…

 

¿Cómo crees que se incrementaría el consumo del AOVE en los hogares de España?

Lo decíamos antes, mucha actividad de difusión de las propiedades saludables, de sus usos en cocina  y, por supuesto,  contar por qué es diferente el virgen extra del resto de las categorías del aceite. En nuestro caso, un sello de Denominación de Origen Sierra Mágina aporta “confianza y garantía de calidad para el consumidor”, puesto que es un control externo al propio elaborador.

 

Recientemente, la D.O Sierra Mágina y la Escuela de Hostelería MasterD han firmado un convenio de colaboración con el fin de ofrecer formativas a los alumnos. ¿Por qué y con qué fin habéis iniciado esta relación? ¿Qué expectativas tenéis con el acuerdo?

Esta actuación se enmarca en una de nuestras principales líneas de trabajo: formar a los futuros profesionales de la hostelería, tanto en cocina como en sala, sobre las características de los aceites de oliva y de los criterios de calidad que permiten diferenciarlos. Hacemos algunas acciones directamente con centros oficiales, pero en el caso de Master D, es una oportunidad única, ya que es un centro de formación con presencia en toda España y con un único convenio nos permitía acceder a su red de centros Además, unimos la calidad de nuestro producto al prestigio de uno de los principales centros de formación de España.

Nuestra expectativa es trabajar con ellos por mejorar la formación de sus alumnos, encargándonos de transmitirles nuestros conocimientos sobre este producto y vamos a esforzarnos por llegar, en los próximos años, a cubrir, al menos, una actividad en todos sus centros de formación.

 

En España, hay gran variedad de AOVE y con gran calidad ¿Qué características tiene vuestro AOVE que le hace único y distingue del resto de aceites producidas en España?

En España, efectivamente hay muchos aceites de calidad, de todas las empresas que están trabajando, bien desde el olivar hasta el envasado, pasando por una elaboración cuidada. Como Denominación de Origen, somos un sello de calidad reconocido por la Unión Europea, que protege los aceites elaborados en nuestra comarca de la provincia de Jaén y que permite que se puedan diferenciar en el mercado. Nuestros picuales se caracterizan por un frutado intenso, con aroma a tomate, hoja de aceituna y hierba fresca recién cortada, teniendo un amargor y picor compensados y equilibrados. Pero, sobre todo, porque proceden de un territorio montañoso con olivares centenarios, que son la forma de vida de los habitantes de estos municipios.

 

Finalmente, ¿Qué actividades de la D.O tienen mayor repercusión? ¿Alguna novedad para “la vuelta al cole”?

Además, de nuestra formación a escuelas de hostelería, apostamos también por asistir a ferias, buscando aquellas que nos permiten llegar a nichos de consumidores adecuados para nuestro producto  o a zonas geográficas diferentes. Entre ellas, estaremos en Andalucía Sabor, Big Food, Salones de Vino... También intentamos hacer mucho trabajo de comunicación, boletines digitales, redes sociales… En el mes de Octubre, participaremos junto con otras 19 DOP e IGP en una gran campaña nacional para promover el consumo de los productos ligados a estos 

 

 
Sobre el Autor: Raquel Contador

Foto autor

Área Docente - Profesora de Gastronomía
Licenciada en Publicidad y RRPP por la Universidad San Pablo CEU de Madrid.
Técnica de Restauración "gastronomía" (Ciclo Formativo de Grado Superior)
Experto en Periodismo Gastronómico y Nutricional en la Universidad Complutense de Madrid(1ª Promoción, 2010)

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