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Entrevista a Jhosef Arias

 

 

¿Quién es Jhosef Arias en 4 palabras?

 Atrevido - Libertad - Canalla - Un león

 

Eres uno de los representantes en el movimiento conocido como “Generación Con Causa” ¿En qué consiste y por qué te identificas con él?

Sí, soy un representante de Generación con causa y estoy muy orgulloso de serlo.

Consiste en coger la posta que nos deja la segunda generación y seguir haciendo el trabajo que ellos han mantenido hasta ahora; es una responsabilidad muy grande el lograr transmitir la cocina peruana al mundo entero. Por otro lado, me identifico con este movimiento día a día, por el trabajo que realizo en cada uno de mis restaurantes y proyectos. Por nuestra parte, en nuestro grupo estamos trabajando por el tema de sostenibilidad y la rentabilidad de los productos,  con el fin del aprovechamiento máximo de nuestros insumos dándole un valor añadido  a nuestras cocinas.

Algunos ejemplos, de esa Cocina de Aprovechamiento de la que hablo son, la lima: el zumo lo usamos para nuestros cebiches por primer punto, la piel de la lima que, normalmente, tiramos a la basura, nosotros la aprovechamos, la deshidratamos y le damos un uso en nuestra coctelería donde le sacamos provecho el 100 %.

Otro caso es el de la corvina, donde el peso utilizado limpio es el 40 por ciento y la pregunta es ¿Qué hacemos con el 60 por ciento de merma? Normalmente, los cocineros lo usamos todo para hacer un caldo. Pero, nosotros, al hacer el despiece, separamos la ventresca, los cachetes, espinas de la corvina y, por otro lado, con la piel de la corvina hacemos un crujiente tipo torreznos de que está brutal.

 

Han pasado 6 años desde que emprendiste camino en tu propio restaurante con la apertura de PiscoMar; actualmente, regentas 3 nuevas líneas de negocio, Callao 24 y Capón, además del servicio de catering. Tú objetivo es brindar un pasaporte a Perú a través de esta oferta Explícanos en qué consiste este viaje y cómo podemos disfrutar de él plenamente

No es un simple pasaporte si no un pasaporte con visado. He querido dar a conocer a España la gastronomía peruana no solo con los cebiches y los piscos sour, sino trayendo a Madrid la gastronomía peruana al completo, es decir, he traído a Piscomar los cebiches y tiraditos típicos de la gastronomía peruana que podrías encontrar en un mercado de Perú, a Callao 24 la cocina urbana de guisos donde el plato principal son los anticuchos y el ají de gallina de la abuela y, a Capon, la cocina asiática, ya que es un agradecimiento a la influencia de las cocinas cantonesa y japo a nuestra gastronomía peruana.

 

La cocina Peruana está en alza desde hace años, en especial, con los ceviches y algunos platos insignia como la causa limeña. En este sentido, ¿En qué se diferencia tú cocina? ¿Tu plato estrella?

Definitivamente, nos distinguimos con la autenticidad que le ponemos a cada plato; he puesto estos negocios con el fin de crear un lugar donde me gustaría ir a comer, así que, más que distinguirnos con los demás, hacemos lo que queremos basándonos en una cocina libre y muy canalla como soy yo. 

El plato estrella de Piscomar es el “Sabe Perú”, un cebiche clásico envuelto en un crema de ají amarillo respetando ese picante que nos da el ají limo con un perfume de cilandro recién cortado. El plato estrella de Callao 24 es el cebiche “Canalla”, plato muy atrevido con crema de rocoto y tropezones de pulpo braseado jugando con el paladar entre frio y caliente. Por último, el plato estrella de Capon es el “Maki Acebichado” el cual se compone de aguacate quemado con langostinos envueltos de arroz avinagrado con unas láminas de corvina terminadas con una salsa de leche de tigre que hace de hilo conductor de este platazo.

 

Como residente español, si tuvieras que realizar un plato que aunara la cultura española con la peruana ¿Cuál sería?

El escabeche de pollo, ya que es un plato que me encanta y que, por cierto, cada 13 de enero, año tras año, mi viejita (madre) me lo prepara; es, además, un modo de conservación con la gastronomía española.

 

Eres muy joven, con larga trayectoria profesional y con mucha proyección ¿Algún reto en mente o mejor nuevo sueño?

Así es, este año 2018, ya con el cambio de ubicación de Piscomar y con el nacimiento de Capon, estamos muy contentos. El nuevo reto es enseñar a cocinar platos tradicionales de Perú con nuestra insignia y, para ello, el pasado 12 de Diciembre inauguramos, por fin, nuestro espacio llamado “BoldKitchen” (Cocina Atrevida); un espacio gastronómico donde queremos transmitir conocimiento, historia y mucha diversión de la gastronomía del mundo, tanto a nuestro equipo como a nuestros clientes. Para este 2019, como primer punto, queremos consolidar las marca y estamos preparando nuevos proyectos de modo de expansión. YEAH!!!

 

Finalmente, y puesto que eres un referente para los futuros profesionales, ¿Qué consejos les darías? ¿Qué actitudes son imprescindibles para trabajar en el sector de la Hostelería?

“TU ERES EL DUEÑO DE TU VIDA”, una frase muy dura y que me encanta transmitir cada día. Tengo 30 años de los cuales han sido muy duros pero, al final, muy gratificante. Amo lo que hago, me apasiona y disfruto de la cocina.

Lo más importante y, más que un consejo, es hacer lo que realmente te guste, es decir, saber encontrar tu VERDADERA pasión.

Según mi experiencia, les puedo decir a todas las personas que se quieran involucrar en el sector de hostelería que tiene que desbordarle la perseverancia y pasión por lo que hace.

 

 
Sobre el Autor: Raquel Contador

Foto autor

Área Docente - Profesora de Gastronomía
Licenciada en Publicidad y RRPP por la Universidad San Pablo CEU de Madrid.
Técnica de Restauración "gastronomía" (Ciclo Formativo de Grado Superior)
Experto en Periodismo Gastronómico y Nutricional en la Universidad Complutense de Madrid(1ª Promoción, 2010)

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