Receta de Foie para untar y Ajetes Aliñados de Leña

RECETA DE FOIE PARA UNTAR

 

El chef Dani García comparte con la Escuela una de sus recetas TOP en sus restaurantes de Madrid y Marbella. Un placer contar con su aporte en esta edición. Desde la Escuela, felicitamos al chef y a su equipo por ser el nuevo dos estrellas Michelin en la Comunidad de Madrid con su espacio Smoke Room.

 

Ingredientes para 4 personas

• Baño verde para manzana mousse
• 0,2667 Kg Zumo de manzana
• 17,33 gr Gelificante vegetal
• 0,5333 gr Colorante blanco laca
• 0,1333 gr Colorante verde kiwi

 

Crema base de foie mi cuit

• 0,7812 Kg Nata 35%
• 1,09 Kg Foie mi cuit (Desgrasado)

 

Mousse de foie mi cuit

• 1,87 Kg Crema base de foie mi cuit
• 1,12 Kg Nata 35%
• 225 gr Brandy
• 45 gr Sal fina
• 3,75 gr Pimienta negra grano (Molida)
• 30 gr Hojas de gelatina Hidratadas en agua+hielo previamente

 

Para 45 Uni de Manzanas de mousse de foie

• 3,6 Kg Mousse de foie mi cuit
• c/s Molde de manzana

 

Uni de Manzanas de foie bañadas

• 0,2667 Kg Baño verde para manzana
• Mousse

 

Para 160 gr de Ajetes salteados

• 91,43 gr Ajetes bandeja (Limpios)
• 34,29 gr Limón (Zumo)
• 22,86 gr Aceite de Castillo de Canena

Cocina

 

Para 160 gr de Ajetes salteados

• 91,43 gr Ajetes bandeja (Limpios)
• 34,29 gr Limón (Zumo)
• 22,86 gr Aceite de Castillo de Canena cocina

 

Elaboración de la receta de foie

 

Baño verde para manzana mousse

1. Mezclamos todos los ingredientes en un cazo con la ayuda de una varilla.

2. Una vez mezclados hervimos la mezcla.

3. Mantenemos a 65ºC para bañar las manzanas.

 

 

Crema base de foie mi cuit

1.Hervimos la nata , retiramos del fuego y le metemos el foie dejamos infusionar.

2.Pasado unos 10 minutos trituramos el foie con la nata hasta conseguir una crema fina.

3.Dejamos enfriar ligeramente y reservamos.

 

 

Mousse de foie mi cuit

1.Semi montamos la nata y reservamos.Calentamos la base de foie sin pasar de los 40º y disolvemos la gelatina hidratada, ponemos a punto de sal y la pimienta.

2.Por último, le añadimos el brandy. Cuando tenemos la base lista le metemos poco a poco la nata, con movimientos suaves con la ayuda de una varilla.

4.Cargamos la mousse en una manga de pastelería.

5.Reservamos.

 

 

Para 45 Unidades de Manzanas de mousse de foie

1.Escudillamos la mousse de foie sobre los moldes de manzana. Metemos en el abatidor o en el congelador hasta que estén congelados completamente.

2. Una vez congelado, con mucho cuidado sacamos de los moldes y guardamos las manzanas en un tupper hermético.

3. Reservar en el congelador hasta el momento de su uso.

 

Para 4 Uni de Manzanas de foie bañadas

1.Calentar el baño.

2.Mantener a una temperatura constante de 60-65º

3.Bañar las manzanas previamente pinchadas.

4.Mantener a temperatura ambiente hasta que descongele.

5.Una vez descongelada guardar en frío hasta el momento de su uso.

 

Para los Ajetes salteados

1.Cortar los ajetes con un tamaño de 5cm. Saltear con el aceite de oliva hasta que tenga un bonito y uniforme color dorado.

2. Por último, añadirle el zumo de limón