Receta: Lomo de venado macerado

Lomo de venado macerado, hongos, frutos rojos, calabaza con toques asiáticos.

 

Aprovechando la temporada de setas y cazas, el chef Manuel García de Badajoz nos confía su receta de lomo de venado macerado que puede servir de inspiración tanto para nuestros alumnos de Cocina y Restauración de la Escuela de Hostelería y Turismo de MasterD como para cualquier amante de la cocina.

 

INGREDIENTES:

 

PARA EL LOMO MACERADO

• 500 gr de lomo de venado.
• 2 palos de canela.
• ½ litro de mosto rojo,
• 1 rama de vainilla.

 

GUARNICION.

• 70 gr de trompetas de la muerte.
• 70 gr de boletus.
• 70 amanitas cesárea.
• 70 gr de gurumelo.
• 50 gramos de frutos rojos (arándanos, madroños, frambuesas, etc…)

 

COMPOTA DE CALABAZA

• 250 gr de calabaza.
• 75 gr de azúcar.
• 5 cl de agua

 

MAHONESA DE SOJA

• 75 gr de mahonesa.
• 20 cl de soja.
• 2 gr de wasabi.
• 50 cl  de jugo de carne de buey

 

ELABORACIÓN.

 

1. Limpiamos y cortamos el lomo de venado en porciones de 125 gr y sumergimos en el mosto con las canela y la vainilla dejando macerando 36 horas para que la carne desprenda ese aroma y rigidez.
2. Limpiamos la calabaza y retiramos las pipas, troceamos y ponemos en un cazo de inox junto con el azúcar y el agua, cocinamos a fuego bajo hasta conseguir que la calabaza se deshaga con solo tocarla, una vez así trituramos y reservamos.
3. Mezclamos bien la mahonesa con la soja y el wasabi en un bol y reservamos.
4. Cortamos las setas y las salteamos con aceite de oliva e hinojo fresco para obtener ese aroma a monte.
5. Una vez terminado todo marcamos la carne a fuego fuerte para sellarla bien y cortamos al bies.

 

EMPLATADO.

 

Colocamos la carne en el centro del plato, los hongos, frutos rojos y compotas alrededor y unas gotas de jugo de buey.