- El chef Diego Gallegos colaborador de la Escuela de Hostelería y Turismo MasterD en Málaga comparte con nosotros la receta de su famoso tartar.
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Tartar de Salchichón de Agua Dulce
En Málaga, contamos con el chef Diego Gallegos quien nos apoya en algunas acciones formativas de especialidad para nuestros alumnos. Le hemos pedido que nos cuente cómo elabora su famoso tartar y aquí os dejamos la receta.
Ingredientes para elaborar el Tartar
5 kg de carne de trucha picada
145 g de especias de salchichón
50 g de huevas de trucha
10 ml de vino oloroso
30 gr de mayonesa
20 gr de alcaparras
20 gr de pepinillos
20 gr de cebolleta
10 ml de zumo de limón
1 pizca de caviar deshidratado
Aceite de oliva, al gusto
Brotes tiernos, al gusto
Proceso de elaboración del tartar.
En un bol de metal echar la carne de trucha junto con las especies y un chorreón de aceite de oliva. Mezclar bien y dejar que se cure 12 horas en la nevera.
Poner las huevas en una bolsa de vacío junto con el vino y sellarla con cuidado de que no se rompan. Guardar en la nevera y dejar macerando durante 24 horas.
Acabado:
En un bol aliñar el salchichón cortado con la mayonesa, los encurtidos y el zumo de limón. Mezclar todo bien.
En un plato llano hacer una quenelle con el tártar y sobre él poner una cucharada de las huevas maceradas. Terminar con brotes tiernos y caviar deshidratado.
