En Málaga, contamos con el chef Diego Gallegos quien nos apoya en algunas acciones formativas de especialidad para nuestros alumnos. Le hemos pedido que nos cuente cómo elabora su famoso tartar y aquí os dejamos la receta.
5 kg de carne de trucha picada
145 g de especias de salchichón
50 g de huevas de trucha
10 ml de vino oloroso
30 gr de mayonesa
20 gr de alcaparras
20 gr de pepinillos
20 gr de cebolleta
10 ml de zumo de limón
1 pizca de caviar deshidratado
Aceite de oliva, al gusto
Brotes tiernos, al gusto
En un bol de metal echar la carne de trucha junto con las especies y un chorreón de aceite de oliva. Mezclar bien y dejar que se cure 12 horas en la nevera.
Poner las huevas en una bolsa de vacío junto con el vino y sellarla con cuidado de que no se rompan. Guardar en la nevera y dejar macerando durante 24 horas.
Acabado:
En un bol aliñar el salchichón cortado con la mayonesa, los encurtidos y el zumo de limón. Mezclar todo bien.
En un plato llano hacer una quenelle con el tártar y sobre él poner una cucharada de las huevas maceradas. Terminar con brotes tiernos y caviar deshidratado.