¿Cuál es la realidad de los alérgenos en restauración?

¿Cuál es la realidad de los alérgenos en restauración?

Tabla de contenidos

Los alérgenos en restauración 

 

​Alicia Gómez, fundadora-directora de Chef Gestión, nos resume los aspectos que no tienen que pasar desapercibidos en el sector de la resturación en cuanto a alérgenos y cómo estar en regla con los servicios ofrecidos.

 

¿Qué tipo de establecimiento está obligado a cumplir la ley de alérgenos?

Todos los establecimientos que ofrezcan productos de alimentación, bien envasados o sin envasar: Restaurantes, cafeterías, bares, hoteles, supermercados, pastelerías, tiendas de alimentación, comedores colectivos…. Así mismo, las empresas de transformación alimentaria lo deben de indicar directamente en el propio etiquetado del producto.

 

¿Quién es el responsable de realizar los alérgenos en un restaurante?

Lo mejor es nombrar a un responsable bien formado en seguridad alimentaria que será el encargado de realizarlo y velar por su cumplimiento. En el caso de contratar la realización de los alérgenos a una empresa también tendrá que haber como mínimo una persona de enlace en el restaurante que supervise dicho trabajo. Además, todo el personal del restaurante debería realizar un pequeño curso de formación, para saber cómo actuar ante un cliente con alguna intolerancia o alergia alimentaria y evitar, en todo momento, la contaminación cruzada.

 

Una vez hechos los alérgenos, ¿Cada cuánto tiempo hay que actualizarlos?

La información sobre los alérgenos tiene que estar en constante actualización; cada vez que se cambie de un proveedor para cualquier producto, habrá que volver a verificar los ingredientes del mismo.

 

¿Es obligatorio que los alérgenos se muestren en todas las cartas del restaurante?

Los alérgenos no son obligatorios que aparezcan en todas las cartas del restaurante. Lo que sí obliga la ley es a tener la información por escrito en el caso de que cualquier persona los solicite. Personalmente yo recomiendo no poner los símbolos directamente en todas las cartas porque ante cualquier cambio habría que realizarlas todas de nuevo. Lo mejor es tener dos o tres cartas con esta información, para poder irlas actualizando constantemente.

 

Si se utiliza un cuchillo para cortar diferentes ingredientes, ¿Se podría producir por ello contaminación cruzada?

Por supuesto, hay que tener mucho cuidado en todo momento de que ningún alimento toque el ingrediente con el alérgeno en cuestión.

 

Si tenemos una persona celiaca de cliente, ¿Podemos poner en el mismo plato su pan y el del resto de comensales?

No, tenemos que tener mucho cuidado con el tema de la contaminación cruzada. Tenemos que tener claro que no es una moda, es un problema que afecta muy seriamente a la salud.

 

 Si cambio los ingredientes de una receta, ¿Debería de modificar los alérgenos de la misma?

Por supuesto, siempre que haya cualquier modificación en una receta, lo primero es comprobar y actualizar los alérgenos que contiene.

 

Agradecemos la labor y apoyo de Alicia y todo su equipo en Chef Gestión, empresa que ofrece soluciones integrales para los negocios de Hostelería, especializada en la gestión de alérgenos. Fue un placer tenerles recientemente en la Escuela, de Hostelería y Turismo MasterD en el centro de MasterD Madrid; nuestros alumnos mostraron mucho interés y afirmaron que, ante la falta de formación,  les gustaría adquirir más conocimientos “en práctica” de una restauración de calidad segura y apta para todos.

 

 

 

6 respuestas a ¿Cuál es la realidad de los alérgenos en restauración?

14 de marzo del 2021

Una información muy completa. Los que trabajamos en hostelería debemos tomarnos muy en serio la normativa sanitaria e implementar los iconos alérgenos en la carta del restaurante para mantener informados a nuestros clientes en todo momento.
Me ha gustado mucho su escuela de hostelería y turismo y me gustaría tener más información. Muchas gracias.

RESPONDER

MasterD

15 de marzo del 2021
Muchas gracias Mari Cruz, nos alegra mucho saber que te ha resultado de interés este artículo. Si quieres saber más sobre nosotros o alguno de nuestros cursos puedes contactar en atencionexterna@masterd.es ¡Buen lunes!
02 de agosto del 2023

Gracias por dar la Informacion, es muy muy necesario que se entienda que tenemos un problema muy serio de salud: yo he ingresado en UCI 3 veces tras comer en un restaurante que me aseguraba que no tenía el alergéno en cuestion. Pero ahora mismo estoy desayunando en un hotel, centro de Madrid, 4 estrellas, y no puedo tomar nada porque no tienen la más mínima Informacion al respecto. Y esto es lo habitual.

RESPONDER

MasterD

31 de agosto del 2023
Hola Eliseo, efectivamente, debe existir una concienciación real y el sector de la restauración estar preparado para todo tipo de intolerancias y alergias. Un saludo y mucho ánimo
28 de diciembre del 2023

Una pregunta en la carta de alérgenos es obligatorio poner las trazas?? Muchas gracias.

RESPONDER

MasterD

01 de febrero del 2024
Hola Olivia, aunque no es obligatorio, sí es recomendable informar de la posibilidad de trazas o posibles contaminaciones cruzadas en materia de alérgenos. Un saludo,
Nuevo Comentario
Share Icon

Comparte ésta página: