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Los alérgenos en restauración 

 

​Alicia Gómez, fundadora-directora de Chef Gestión, nos resume los aspectos que no tienen que pasar desapercibidos en el sector de la resturación en cuanto a alérgenos y cómo estar en regla con los servicios ofrecidos.

 

¿Qué tipo de establecimiento está obligado a cumplir la ley de alérgenos?

Todos los establecimientos que ofrezcan productos de alimentación, bien envasados o sin envasar: Restaurantes, cafeterías, bares, hoteles, supermercados, pastelerías, tiendas de alimentación, comedores colectivos…. Así mismo, las empresas de transformación alimentaria lo deben de indicar directamente en el propio etiquetado del producto.

 

¿Quién es el responsable de realizar los alérgenos en un restaurante?

Lo mejor es nombrar a un responsable bien formado en seguridad alimentaria que será el encargado de realizarlo y velar por su cumplimiento. En el caso de contratar la realización de los alérgenos a una empresa también tendrá que haber como mínimo una persona de enlace en el restaurante que supervise dicho trabajo. Además, todo el personal del restaurante debería realizar un pequeño curso de formación, para saber cómo actuar ante un cliente con alguna intolerancia o alergia alimentaria y evitar, en todo momento, la contaminación cruzada.

 

Una vez hechos los alérgenos, ¿Cada cuánto tiempo hay que actualizarlos?

La información sobre los alérgenos tiene que estar en constante actualización; cada vez que se cambie de un proveedor para cualquier producto, habrá que volver a verificar los ingredientes del mismo.

 

¿Es obligatorio que los alérgenos se muestren en todas las cartas del restaurante?

Los alérgenos no son obligatorios que aparezcan en todas las cartas del restaurante. Lo que sí obliga la ley es a tener la información por escrito en el caso de que cualquier persona los solicite. Personalmente yo recomiendo no poner los símbolos directamente en todas las cartas porque ante cualquier cambio habría que realizarlas todas de nuevo. Lo mejor es tener dos o tres cartas con esta información, para poder irlas actualizando constantemente.

 

Si se utiliza un cuchillo para cortar diferentes ingredientes, ¿Se podría producir por ello contaminación cruzada?

Por supuesto, hay que tener mucho cuidado en todo momento de que ningún alimento toque el ingrediente con el alérgeno en cuestión.

 

Si tenemos una persona celiaca de cliente, ¿Podemos poner en el mismo plato su pan y el del resto de comensales?

No, tenemos que tener mucho cuidado con el tema de la contaminación cruzada. Tenemos que tener claro que no es una moda, es un problema que afecta muy seriamente a la salud.

 

 Si cambio los ingredientes de una receta, ¿Debería de modificar los alérgenos de la misma?

Por supuesto, siempre que haya cualquier modificación en una receta, lo primero es comprobar y actualizar los alérgenos que contiene.

 

Agradecemos la labor y apoyo de Alicia y todo su equipo en Chef Gestión, empresa que ofrece soluciones integrales para los negocios de Hostelería, especializada en la gestión de alérgenos. Fue un placer tenerles recientemente en la Escuela, de Hostelería y Turismo MasterD en el centro de MasterD Madrid; nuestros alumnos mostraron mucho interés y afirmaron que, ante la falta de formación,  les gustaría adquirir más conocimientos “en práctica” de una restauración de calidad segura y apta para todos.

 

 

 
Sobre el Autor: Raquel Contador

Foto autor

Área Docente - Profesora de Gastronomía
Licenciada en Publicidad y RRPP por la Universidad San Pablo CEU de Madrid.
Técnica de Restauración "gastronomía" (Ciclo Formativo de Grado Superior)
Experto en Periodismo Gastronómico y Nutricional en la Universidad Complutense de Madrid(1ª Promoción, 2010)

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